Znížiť, doplniť, prehodnotiť: obmedzenie plastov za barom

Plasty na jedno použitie nie sú v pohostinstve žiadnou neznámou; sú jednoducho pohodlné a lacné. Svet sa však prebúdza a uvedomuje si nebezpečenstvá plastov, počnúc zdravotnými problémami, až po znečistenie.

Nadácia Plastic Free Foundation so sídlom v Austrálii iniciovala v roku 2011 “Plastic Free July” (Júl bez plastov) s cieľom znížiť množstvo plastového odpadu; v roku 2024 sa do ich kampane zapojilo 174 miliónov účastníkov na celom svete.

Na zapojenie sa do iniciatívy Plastic Free July, The Cocktail Balance zozbieral nápady, tipy a slová povzbudenia od barmanov a ďalších ľudí, ktorí už znižujú množstvo plastov v baroch a kuchyniach, aby vám pomohli začať.

Začínať u dodávateľov

Objednáte si ingrediencie pre svoj bar, ktoré vám privezie dodávka, zabalené vo vrstvách potravinovej fólie, v plastových vreckách, pravdepodobne už vopred zabalené v plaste.

Hyacinthe Lescoët, zakladateľ prvého B corp certifikovaného baru The Cambridge Public House v Paríži, odporúča začať s nákupom vo veľkom. "Ak hneď kontaktujete dodávateľa, bude existovať spôsob, ako objednať väčšie množstvo, ktoré bude dodané v inom formáte. Napríklad sme si zvykli objednávať 480 g ibišteka, ktorý bol uložený v plaste. S naším dodávateľom sme našli iné riešenie, aby sme našli ekologický ibištek dodávaný v 5 kg škatuliach bez jednorazového plastu. Komunikácia s dodávateľmi je naozaj dôležitá."

Máté Szabó, zakladateľ budapeštianskeho baru Elysian je nadšencom miestnych produktov a výrobkov. "My nielen podporujeme lokálne produkty, my nimi žijeme. Každá ingrediencia, ktorú používame, pochádza od výrobcov z okolia, ktorých skutočne poznáme podľa mena. Vybudovali sme si priame vzťahy s našimi farmármi a zberateľmi a dokonca aj naša logistika je nastavená tak, aby sme sa vyhli nadbytočným obalom. Žiadne plastové debničky, žiadne baliace fólie - len skutočné produkty, ktoré sa dodávajú čerstvé a nezabalené. To nie je marketingový claim - je to naša každodenná prax."

Podľa Vojtecha Végha, šéfkuchára, ktorý vyučuje zero-waste metódy (náš rozhovor s ním si prečítajte tu), musíte byť ochotní povedať nie. "Porozprávajte sa so svojimi dodávateľmi a neprijímajte nič, čo je v plaste. Nájdite si alternatívny výrobok alebo si ho vyrobte sami. V tomto smere budete musieť byť nemilosrdní," hovorí.

Plast pri príprave

Rozšírené používanie technológie sous-vide uľahčilo prípravu pre dosiahnutie konzistentných výsledkov, urýchlilo procesy, ako je napríklad infúzia a znížilo stres a množstvo úloh (už sa nemusíte báť, že sa hrniec pripáli vo chvíli, keď sa otočíte, aby ste nakrájali niečo iné). Zvyčajne sa však prísady dávajú do jednorazových plastových vreciek.

Existujú alternatívy sous-vide, hoci každá má svoje obmedzenia. V zaváracích pohároch, ktoré už sú vyrobené tak, aby odolávali vysokým teplotám, sa dajú uchovávať tekutiny v režime sous-vide, dokonca aj tekutiny, ktoré určitým spôsobom stuhli, napríklad pudingy. Silikónové vrecúška sú opakovane použiteľné, hoci stále vylučujú mikroplasty, môžu absorbovať pachy a netvarujú sa okolo pevných tvarov.

Oscar Jonsson Buhre z Lucy's Flower Shop v Štokholme začal sous-vide vyrábať alternatívnym spôsobom. "Samozrejme, že ako väčšina barov používame sous-vide vrecká, pre väčšinu barov sú takmer nevyhnutnosťou. Ale oveľa viac našich nápojov sme začali dávať do plastových kanistrov na skladovanie. Tiež používame parnú rúru ako sous-vide na väčšie dávky. Takže namiesto toho, aby ste ju vložili do plastového vrecka, môžete len nasadiť pokrievku na panvicu a vložiť ju do rúry."

Hyacinthe ide ešte ďalej. "Spolupracujeme s jednou spoločnosťou na kompostovateľných vreckách na sous-vide. Sú tam určité obmedzenia: nemôžete variť pri teplote vyššej ako 80 °C a pri prílišnom naplnení alebo prílišnej manipulácii (napríklad počas cestovania) sa ľahko zničí. Pracujú však na tom a veríme, že čoskoro to bude solídny a skvelý nástroj pre bary na zníženie plastového odpadu."

Vákuové tesniace vrecká sú praktické nielen na sous-vide, ale aj na skladovanie nápojov všeobecne. Máté hovorí o výhode opakovane použiteľných nádob: "Všade, kde sa dá, postupne vyraďujeme vákuovo uzavreté plasty a nahrádzame ich opakovane použiteľnými krabicami, pohármi a nádobami, ktoré po jednom použití nezmiznú na skládkach. Stále experimentujeme? Iste. Zisťujeme to za pochodu? Určite. Máme na to dostatok priestoru? Určite nie! Ale každá dávka je o niečo múdrejšia ako tá predchádzajúca."

Ďalším zdrojom plastov v prípravni je potravinová fólia, ktorá Vojtecha obťažuje. "Potravinárska fólia je úplne zbytočný výrobok. Trh je už plný alternatív," hovorí.

Aká alternatíva je jeho obľúbená? "Viečka na každej nádobe. Ak si proces varenia vyžaduje potravinársku fóliu, potom tento proces varenia eliminujem. Ovocie/zeleninu, ktorá je rozkrojená, možno uchovávať vo veľkej priehľadnej nádobe s vrchnákom v chladničke. Kúpa viečok je z hľadiska investície bezvýznamná, pretože ich kupujete len raz v porovnaní s rolkami potravinárskej fólie na mesačnú objednávku. Realita je taká, že väčšina kuchárov/kuchýň nie je dostatočne organizovaná na to, aby mali v kuchyni viečka no zároveň je rýchlejšie prikryť nádobu vekom, ako sa trápiť s potravinárskou fóliou." Niekedy sú ekologické alternatívy jednoduché - nie sú potrebné žiadne fantastické inovácie.

Inteligentnejšie služby

To, čo hosť očakáva vo vašom podniku, samozrejme veľmi závisí od typu baru. Špičkový bar bude mať iné obmedzenia a možnosti ako napríklad piknikový pop-up.

Mely Finn, zberateľka a tvorkyňa divokých nápojov v Kanade, často učí ostatných pripravovať divoké nápoje v prírode. Pre neformálnu atmosféru je vhodné „prejsť na zaváracie poháre namiesto jednorazových pohárov, používať kreatívne neplastové alebo krásne nerezové podnosy, používať opakovane použiteľné slamky na ochutnávku v servise a pre hostí skúsiť slamky z: cestovín, zemiakového škrobu alebo obávaného papiera“. Odporúča slamky zo zemiakového škrobu, ktoré dobre držia svoju štruktúru.

Hyacinthe sa pýta, čo si myslíme, že je potrebné v bare. "Sú potrebné slamky, miešadlá a podtácky? Mohli by sa dávať na požiadanie alebo len pri špeciálnych príležitostiach? Niekedy sa dá zmeniť spôsob obsluhy, aby sa znížilo množstvo plastov."

Zatiaľ čo Máté súhlasí v otázke slamiek, Elysian zahŕňa charakter stálosťou. „Slamky štandardne vynechávame, nie preto, že by sme nenávideli zábavu - ale preto, že vieme, že väčšina “biologicky rozložiteľných" sa rozloží len v priemyselných podmienkach (a kto má na dvore kompostáreň?). Väčšinu je novou normou priame pitie z pohára.

A zabudnite na rozmočené papierové kruhy a vyhodené plastové disky. Naše drevené podtácky sú vyrobené tak, aby vydržali a získali patinu tak, ako obľúbený barový pult. Niekedy nie sú zladené. Niekedy sú fľakaté. (Ocot robí zázraky.) Ale to je charakter, nie neporiadok."

Po práci 

Hostia opustili stôl alebo bar a je čas upratať. Máté a Hyacinthe si objednajú koncentrované čistiace prostriedky a fľaše dopĺňajú rozprašovačmi. Hyacinthe sa delí o svoje skúsenosti: "Nájdite si ekologického dodávateľa, ktorý vám poskytne neriedené produkty. Naša spoločnosť sa volá Bioveba, dodáva silný produkt, do ktorého si môžeme sami pridať vodu, pridaním 90 % vody. Jedna 5 l nádoba týchto produktov (ktorá sa dá opakovane použiť) je potom 50 l finálneho produktu, čím sa redukuje kopec plastov."

Hyacinthe tiež navrhuje nájsť si nejakého človeka alebo podnik, ktorý môže využiť plast, ktorý vám nakoniec zostane. "Rozdajte svoj plast: možno na vašom trhu existujú spoločnosti, ktoré recyklujú plasty na rôzne účely. Rozhliadnite sa okolo seba a pokúste sa nájsť niekoho vo vašej komunite, kto má využitie pre použité plasty. Môže to byť začiatok veľkej spolupráce alebo príbehu."

Predpisy týkajúce sa recyklácie

Predpisy konkrétnej krajiny týkajúce sa odpadu a recyklácie sú mimo kontroly jednotlivého baru. Tie môžu ovplyvniť nielen to, čo robíte s vlastným plastom, ale aj to, ako spoločnosti, s ktorými spolupracujete, používajú - alebo nepoužívajú - plast.

Oscar hovorí o jeho Lucy's Flower Shop: "V bare máme veľmi málo plastov na jednorazové použitie. Skoro by som povedal, že takmer žiadne. Plasty, ktoré sa k nám dostávajú, sú z vrchnákov fliaš alebo iných obalov. Vo Švédsku musíme podľa zákona recyklovať. Separujeme sklo a potom máme službu, ktorá pre nás separuje všetok ostatný odpad a recykluje ho.

Ak môžete zabezpečiť, aby váš plast neskončil na skládke a namiesto toho sa recykloval, je to najdôležitejšie. Potom sa plast na jednorazové použitie stane plastom na viacnásobné použitie bez toho, aby ste museli veľa meniť. Recyklácia je niečo, čím sme vo Švédsku veľmi požehnaní. Odpad, ktorý sa nedá recyklovať sa spaľuje a využíva na výrobu energie, dokonca kupujeme odpad z iných krajín, aby sme ho použili na vykurovanie."

Pokrok na ceste bez plastov

Snaha o to byť bez-plastový sa môže zdať zdrvujúca. Plasty sú všade a na zmenu je potrebné odhodlanie a vytrvalosť.

Máté nám pripomína, že nikto nie je dokonalý a že pokrok je kľúčový aj v takom oddanom bare, akým je Elysian. "Prevádzkovanie baru bez plastov nie je predvádzanie sa - je to cesta. Trochu chaotická, niekedy nepohodlná a plná pokusov a omylov. Ale my veríme, že to vylepšujeme. A hoci nie sme (zatiaľ) na 100 % tam, volíme pokrok namiesto dokonalosti, jeden malý posun za druhým. Pretože udržateľnosť nie je vzhľad - je to spôsob myslenia. A ten náš je založený na lokálnosti, dlhodobom uvažovaní a menšom plytvaní.

Pravda je takáto: nie sme dokonalí - sme len vášnivo tvrdohlaví.

Prechod na bez-plastový režim nie je prepínanie, ale nemotorný tanec v preplnenej studni služieb. Ale robíme svoju prácu: experimentujeme, prispôsobujeme sa a napredujeme, aj keď cestou vylejeme trochu z číreho mlieka. Pokrok nad dokonalosťou - vždy."