Posúvanie latky: upcyklačné inovácie zo strednej Európy

The Cocktail Balance sa pripája k oslavám júna ako mesiaca upcyklovaných potravín, pričom sa najprv zameriava na inovácie zo strednej Európy.

V celosvetovom meradle sa ťažkosti, ktoré ovplyvňujú potravinový proces, môžu zdať ohromujúce a mimo našej kontroly: sucho alebo záplavy, neskoré mrazy alebo spaľujúce teploty, kontaminácia alebo vojna.

Existuje však jedna chyba v potravinovom systéme, ktorá je pod naším priamym vplyvom a proti ktorej inovatívni myslitelia v strednej Európe podnikajú kroky: úbytok potravín a ich plytvanie.

Združenie Upcycled Food Association vyhradilo jún ako mesiac upcyklovaných potravín, čím si „uctilo význam znižovania plytvania potravinami, podpory udržateľnosti a budovania lepšieho potravinového systému“.

The Cocktail Balance sa pripája a najprv upozorňuje na snahy o upcykláciu v strednej Európe, ktoré nejakým spôsobom súvisia s barovým priemyslom. Tu sú päť spôsoby, ako upcyklácia zlepšuje potravinový systém v často prehliadanej časti Európy - od použitých pivovarských zŕn, použitej kávovej usadeniny, jadier kôstkového ovocia, maloobchodu dokonca až po špinu.

Spoločná výroba pre lepší trh (Maďarsko)

Julia Dalmadi sa po vedení potravinárskeho podniku v Berlíne a ukončení magisterského štúdia v oblasti inovácií potravín na Inštitúte pre potraviny budúcnosti v Bologni vrátila do rodného Maďarska, pripravená zlepšiť udržateľnosť potravinárskeho prostredia v krajine. Ako to urobiť, si však vyžadovalo niekoľko obratov.

Aby miestnemu trhu ukázala, že je možné založiť potravinársku spoločnosť na báze upcyklácie, založila takú, v ktorej sa využitíva pivovarnícke obilia (BSG), ktoré zostalo po výrobe piva. BSG sa často používa ako krmivo pre zvieratá, ale je vhodné aj na ľudskú spotrebu a má vysoký obsah vlákniny a bielkovín. Julia rozvíjala svoju firmu Secontaste krok za krokom, pričom začala výrobou granoly z BSG v kuchyni iného výrobcu granoly. 

Zdroj: Secontaste

Je zástankyňou toho, že pred tým, než začnete investovať treba takpovediac, otestovať tieto vody. To, za čo je trh ochotný utrácať, jej diktuje napríklad to, kde nakupuje ovsené vločky. „Rada by som kupovala ovos vypestovaný v Maďarsku alebo si vyrábala vlastnú múku z pivovarníckeho zvyšku,“ hovorí Julia, "ale pred investíciou si musím uvedomiť aj to, za čo je trh ochotný utrácať alebo dokonca jesť. Neofóbia, strach z čohokoľvek nového, je pri prezentácii potravín s novou zložkou skutočná."

Samotný fakt, že spoločnosť je udržateľná, nie je pre ľudí dostatočným dôvodom na kúpu potravinového výrobku. Podľa nej musí výrobok predovšetkým dobre chutiť. "Ak nechutí skvele, nikto si ho nekúpi. Potom musí spĺňať osobné potreby, možno nejaké diétne obmedzenia alebo pohodlie životného štýlu. A až na treťom mieste je záujem o uvedomelé stravovanie."

Secontaste nie je len o müsli a krekroch, akokoľvek sú lahodne ekologické. Julia zdôrazňuje, že spolupráca a kooperácia s ostatnými je jedinou cestou vpred, či už ide o prepájanie zdrojov a výrobcov, zdieľanie technologického know-how, alebo dokonca spoločnú výrobu produktov.

Napríklad bar Elysian v Budapešti sa dozvedel o ich krekroch BSG, kúpil ich obyčajnú verziu a potom použil vlastné zvyšky na ochutenie krekrov. Teraz obaja spolupracujú na vývoji príchutí krekrov pre širší trh.

Spoločnosť Secontaste tiež zorganizovala praktické podujatia so spoločnosťou Grapoila, ktorá vyrába za studena lisované oleje a potom múky zo suchých zvyškov, ktoré zostanú. Secondtaste tiež predáva dip vyrobený z hríbov, ktoré sú pre supermarkety príliš škaredé a tiež spolupracovali s maloobchodníkmi na propagácii upcyklovaných potravinových výrobkov.

Vzdelávacia sila supermarketov (Česko)

Maloobchodníci majú obrovskú moc prinášať riešenia spotrebiteľom, hovorí Julia. Je to miesto, kam ľudia každý deň chodia nakupovať potraviny s pohodlím nakúpiť všetko na jednom mieste. Maloobchodník môže vzdelávať spotrebiteľov už len tým, že má takéto riešenia k dispozícii. S nápadom vytvoriť upcyklovanú kategóriu s lokálnymi výrobkami oslovila online predajcu potravín Rolik.cz. 

Rolik je online supermarket, ktorý ponúka rýchle doručenie v rámci väčšiny Česka a široký výber čerstvých a kvalitných potravín - vrátane produktov od miestnych farmárov, ekologických výrobcov a malých dodávateľov. Ako prvý maloobchodný predajca potravín v Európe zaviedol kategóriu upcyklovaných potravín, čím ukázal, že udržateľnosť a inovácie môžu ísť ruka v ruke.

Produkty z kategórie upcyklovaných potravín. Zdroj: Rohlik.cz

"Upcykláciu vnímame ako inovatívny spôsob efektívneho využívania dostupných zdrojov, znižovania potravinového odpadu a vytvárania nových príležitostí - najmä pre malých a udržateľných výrobcov. Táto iniciatíva je prirodzeným rozšírením nášho trvalého poslania ponúkať nielen kvalitné potraviny, ale aj potraviny s účelom," napísali.

Je zrejmé, že o takéto výrobky je na trhu záujem. Len za prvých niekoľko mesiacov si upcyklované výrobky kúpilo viac ako 16 600 zákazníkov a predalo sa viac ako 31 500 kusov, čo je potvrdením toho, že ľudia chcú podporovať udržateľné riešenia.

Medzi produkty patrí zmrzlina vyrobená zo zvyškov srvátky a tekvicovej múky, ktorá zostala po lisovaní oleja, tortilly z mrkvovej vlákniny, ktorá zostala po odšťavovaní, krekery z použitého pivovarského zrna a gin z prebytočného alebo nedostatočne pekného ovocia a byliniek zo samotného obchodu. Každý výrobok obsahuje vysvetlenie, ktorá zložka je upcyklovaná.

Gin vyrobený z prebytkov a „škaredých“ produktov obchodníka. Zdroj: Rohlik.cz

Jasným označením a usporiadaním samostatnej kategórie upcyklovaných potravín predajca sprehľadňuje a sprístupňuje nákup a tým aj podporu takýchto potravín. Zároveň svojich zákazníkov vzdeláva, vysvetľuje im, čo je upcyklácia, ako sa výrobky vyrábajú a prečo má význam dať potravinám druhý život.

Vďaka lepšej informovanosti prostredníctvom predajcu sa môžu spotrebitelia rozhodovať informovanejšie, aj keď nie v konkrétnom obchode, ale celkovo.

Obrat k dopadu (Poľsko)

Start-upy sa často musia obracať, keď zdokonaľujú svoj obchodný model a produkty, a to je aj prípad spoločnosti EcoBean.

Pôvodným zámerom spoločnosti EcoBean bolo využiť potenciál použitej kávovej usadeniny a premeniť ju na kávové brikety, ktoré by sa používali na griloch.

Tento pôvodný nápad bol však len začiatkom vývoja najpokročilejšieho procesu na svete, ktorý uvoľňuje plný potenciál použitej kávovej drviny. 

Zdroj: EcoBean

Po ôsmich rokoch, viac ako 7 000 testoch, komplikáciách pri odstávke počas Covidu a množstve výskumných a vývojových prác spoločnosť nielenže vyvinula metódu, ako z jednej dávky použitej kávovej usadeniny (SCG) vytvoriť päť rôznych produktov v rámci jedného procesu, ale si tiež uvedomila, že pri výrobe šálky kávy sa nevyužíva 30 % potenciálu usadeniny, ale len 10 %.

Začali zbierať odpad z miestnych zdrojov, ako sú kaviarne a čerpacie stanice, voziť ho do centrálneho spracovateľského závodu a premieňať odpad na cenné výrobky. Spoločnosť takto fungovala vďaka aplikácii, dohode o reverznej logistike so spoločnosťou GLS a partnerstvám so značkami, ako je napríklad Starbucks.

Systém fungoval, ale spoločnosť EcoBean v tomto procese identifikovala oblasť, v ktorej namiesto budovania nákladných biorafinérií v každej krajine a ich plnenia SCG z rôznorodých zdrojov môže dosiahnuť väčší a rýchlejší vplyv priamo tam, kde Spent Coffee Grounds masovo vzniká: v továrňach na instantnú kávu a priemyselných pražiarňach. EcoBean im nielenže hovorí, že môžu znížiť množstvo odpadu, ale ukazuje im, že SCG sa môže stať novým, veľmi atraktívnym zdrojom príjmov.

Spoločnosť EcoBean teraz vytvorila modulárne spracovateľské zariadenie, ktoré možno ľahko postaviť vedľa závodov na spracovanie kávy. Továreň na instantnú kávu môže za jeden rok vyprodukovať 40 tisíc ton mletej kávy a vďaka spoločnosti EcoBean môže mať jedna tona mletej kávy hodnotu 9 000 EUR.

Všetkých päť produktov sa vyrába z jednej šarže SCG. Zdroj: EcoBean

„Musíme hovoriť obchodným jazykom,“ hovorí Kacper Kossowski, spoluzakladateľ spoločnosti EcoBean, "a pomáhať priemyselným podnikom uvedomiť si, že z toho, čo sa práve teraz vyhodí, môžu mať zisk. Investícia do nášho systému sa im vráti za 2 - 3 roky a odvtedy im už len zvyšuje zisky."

Spoločnosti v kávovom priemysle sú však medzi prvými, na ktoré má zmena klímy vplyv, keďže sucho a vysoké teploty spôsobili, že cena kávových zŕn sa za posledný rok zvýšila takmer o 100 %. Našťastie, v tomto prípade idú vyšší zisk a ekologickosť ruka v ruke.

Pri procese EcoBean sa využíva celé množstvo zeminy, takže nevznikajú žiadne zbytočné zvyšky. Vzniká päť produktov: kávový olej, antioxidanty, polylaktid (bioplast), bielkovinové prísady a lignín (vláknina). Žiadny z týchto produktov nie je nový ani neoverený, hovorí Kacper, už sa používajú, ale sú vytvorené z iných zdrojov vrátane fosílnych palív.

Produkty EcoBean pre potravinársky a kozmetický priemysel boli nedávno potvrdené ako „prírodné“, čo znamená, že sa môžu používať v prírodnej kozmetike a výrobkoch starostlivosti o telo. Majú tiež vypočítanú uhlíkovú stopu, ktorá je v porovnaní s trhovými alternatívami veľmi nízka. To môže prispieť k zníženiu celkovej uhlíkovej stopy iných spoločností, ktoré používajú ich výrobky.

Súčasťou tohto procesu bolo získanie certifikátu spoločnosti B-Corp. Hoci spoločnosť EcoBean už vedela, že je udržateľnou spoločnosťou, získanie certifikátu bolo uznaním tretej strany a dôkazom proti greenwashingu, ktorému by ostatné spoločnosti a investori dôverovali. Najväčším prínosom je však komunita, ktorá z toho vznikla, hovorí Kacper. „B-Corp organizuje pracovné skupiny, workshopy a podobné podujatia a vďaka tomu sa nám darí nadväzovať kontakty s inými spoločnosťami, ktoré by taká malá firma ďaleko v Poľsku za normálnych okolností len ťažko dokázala osloviť.“

Vďaka vytvoreniu modulárneho závodu môže EcoBean preniesť svoje inovácie kamkoľvek na svete, pričom odpad môže recyklovať priamo pri zdroji s čo najväčším dopadom.

Experimentovanie pri hľadaní riešení (Rakúsko)

Hľadanie nových spôsobov, ako využiť v súčasnosti plytvané zdroje, si vyžaduje inovácie - a veľa experimentovania. Podobne ako v prípade použitej kávovej usadeniny bolo potrebné experimentovať, aby sa našli najlepšie spôsoby využitia kôstok z ovocia.

Kôstkové ovocie rastie v strednej Európe hojne a používa sa na výrobu džemov, džúsov a destilátov, známych aj ako schnapps, pálenka a eau-de-vie (voda života). Hoci je (do istej miery) všeobecne známe, že jadrá sú jedlé, mimoriadne tvrdá povaha škrupiny kôstky bola prekážkou pri používaní vnútorného orecha.

Keď farmár ukázal Michaelovi Beitlovi, koľko marhuľových kôstok musí vyhodiť a aké chutné sú marhuľové semienka, Michael vedel, že musí existovať spôsob, ako premeniť odpad na zdroj. Spolu s ďalšími tromi ľuďmi spolu založili spoločnosť Kern Tec a podelili sa o obchodné aj technické znalosti.

Kôstky sliviek Zdroj: Kern Tec

Prvou výzvou bolo nájsť spôsob, ako efektívne rozlúsknuť tvrdé škrupiny. „Na inžinierstve je skvelé to,“ hovorí Michael, "že je to veľmi logické myslenie. Všetci sme vymýšľali spôsoby, ako ich otvoriť, dokonca sme ich strieľali vysokou rýchlosťou do steny." Spoločné experimentovanie ich priviedlo k prelomovému objavu, ktorý im umožnil dostať sa k jedlým jadrám marhúľ, sliviek a čerešní.

Michael je obzvlášť hrdý na to, že našiel spôsob, ako použiť škrupinu. 80 % kôstky tvorí škrupina, ktorá však nie je jedlá. Po dlhšom experimentovaní s rôznymi spôsobmi využitia a mletia sa ako najobľúbenejšie ukázali dve funkcie: mulčovanie terénu a prášok do výrobkov na tvár a telo. Prášok nahrádza mikroplasty používané v kozmetických a telových výrobkoch.

Výhodou použitia semien je nielen to, že sa z odpadu stáva surovina, ale môže byť ekologickejšou alternatívou orechov v olejoch, ako občerstvenie a dokonca aj v mliečnych alternatívnych výrobkoch. Špeciálne pre semená sa nepestujú žiadne sady, na ich produkciu nie sú potrebné žiadne ďalšie agrochemikálie, pôda, emisie ani voda; všetko už bolo urobené pre pôvodné ovocie.

Zo všetkých troch druhov jadier sa lisuje olej, ktorý sa môže použiť na jedlé alebo kozmetické účely. Marhuľové jadrá sa dajú použiť podobne ako mandle alebo lieskové orechy; spoločnosť Kern Tec sa nedávno dohodla s výrobcom čokolády, že namiesto mandlí použije do čokolády nakrájané marhuľové jadrá.

Možno ich tiež rozomlieť na pastu a použiť na výrobu rastlinných mliečnych alternatív, od mlieka a jogurtu, až po smotanový syr. Podľa Michaela však trh po rozmachu rastlinných výrobkov trochu stagnuje.

Spoločnosť Kern Tec by časom rada preniesla svoj proces aj do iných miest a krajín, aby každý mohol recyklovať súčasný odpad z kôstok kôstkového ovocia na cennú komoditu. 

Už na začiatku je upcyklácia (Slovensko)

Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že spoločnosť Ekolive sa nezaoberá upcykláciou potravín, ale to by bol povrchný pohľad. Samotná gastronómia závisí od inovácií, ako je Ekolive. Ekolive neupcykluje potraviny, ale zeminu a minerály, substrát, ktorý rastliny potrebujú na svoj rast.

Rodičia Dariny Štyriakovej, z ktorých jeden je mikrobiológ a druhý pracuje v banskom priemysle, pred rokmi vyvinuli spôsob spracovania banského odpadu pomocou mikroorganizmov. Tento proces sa dá použiť na dekontamináciu znečistenej pôdy alebo na úpravu surovín na priemyselné účely.

Napríklad sklo sa dá vyrobiť len z bieleho piesku, ktorého je však nedostatok; hnedý piesok je oveľa hojnejší. Pomocou mikroorganizmov sa dajú extrahovať alebo vylúhovať minerály spôsobujúce sfarbenie, čím sa získa biely piesok pripravený na výrobu skla.

Darina Štyriaková Zdroj: Ekolive

Takmer náhodou spoločnosť Ekolive zistila, že kvapalina, ktorá vzniká pri biologickom lúhovaní, má v skutočnosti neuveriteľný vplyv na pôdu a zdravie rastlín, čo má v poľnohospodárstve ohromujúce výsledky. Do hry vstupuje viacero faktorov, od minerálov, ktoré sú biologicky dostupné vďaka „predtráveniu“ mikroorganizmami, cez organické kyseliny a etanol produkované mikroorganizmami až po aktivitu samotných mikroorganizmov. 

Tak ako sa ľudskému mikrobiómu dostáva uznania pre nespočetné množstvo spôsobov, ktorými ovplyvňuje ľudské zdravie, vedci si teraz uvedomujú význam pôdneho mikrobiómu.

Biologicky vylúhovaná kvapalina nazývaná biostimulant je prírodná alebo biologická látka, ktorá stimuluje prirodzené procesy na zlepšenie zdravia, rastu a odolnosti rastlín voči stresu. 18 základných živín vyživuje rastlinu a mikroorganizmy predprodukujú fytohormóny a enzýmy, ktoré rastlina nielen absorbuje, ale aj stimuluje produkciu fytohormónov v samotnej rastline. Výsledná rastlina je taká silná, že dokáže odolávať chorobám, ako aj extrémnym teplotám alebo nedostatku vody. Silné rastliny dokonca dokážu lepšie odpudzovať hmyz, pretože hmyz vyhľadáva slabé rastliny.

„Predstavte si, že ste celý život jedli antibiotiká,“ hovorí Darina. "Neboli by ste taký silný. My dodávame živiny a prospešné organizmy spôsobom, ktorý podporuje rastlinu. Bunková stena sa stáva takou silnou, že ju hmyz nechce prehrýzť."

Početné štúdie a fotografie na webovej stránke Ekolive potvrdzujú zdravšie rastliny a vyššiu produkciu. Minerálne látky tiež výrazne ovplyvňujú chuť rastlín.

Organická jahodová farma na východnom Slovensku použila biostimulátory na jednej časti a bežné hnojivo na druhej. Čoskoro bolo vidieť, že koreňový systém rastlín ošetrených Ekolive je väčší a oveľa viac zakorenený.

Fotografie zobrazujúce dva kusy jahôd, jeden s Ekolive a jeden bez Ekolive. Zdroj: Ekolive

Pri zbere bolo premrhaných oveľa menej plodov ako zvyčajne, pretože silnejšie a väčšie listy znamenali, že menej plodov sa stratilo v dôsledku spálenia slnkom. Veľkosť jahôd sa zväčšila a ich chuť sa podľa farmy zlepšila o 30 %. Obsah cukru bol o 150 % vyšší ako predtým, čo znamenalo, že množstvo alkoholu vyrobeného počas destilácie sa strojnásobilo. V liehovarníckej spoločnosti ešte nikdy nevideli takú sviežu a silnú jahodovú arómu v „jahodovici“, jahodovej vode.

Hoci proces Ekolive dokáže dobre sanovať znečistenú pôdu, väčšina politikov, žiaľ, radšej problémy zakrýva, ako ich rieši, hovorí Darina. Rovnako sa veľa peňazí vynakladá na monitorovanie znečistenia, namiesto toho, aby sa čistilo.

Ale pre poľnohospodárstvo a gastronómiu má Ekolive nielen environmentálny, ale aj finančný zmysel. Menej chorôb a väčšia odolnosť, menej odpadu a väčšia úroda a čo je najdôležitejšie, chutnejšie rastliny znamenajú, že vynikajúca gastronómia môže byť založená na ekologicky aj ekonomicky šetrnom poľnohospodárstve. 

* * * * 

Či už ide o upcykláciu skutočných potravín, ich ľahšiu dostupnosť alebo podporu poľnohospodárstva, spája všetky tieto aktivity v strednej Európe snaha o to, aby sa udržateľnosť neobmedzovala len na pekné nápady alebo greenwashing, ale aby bola životaschopným obchodným modelom, ktorý tiež pomáha planéte a ľuďom, ktorí na nej žijú.