Ako dosiahnuť udržateľnú udržateľnosť: traja barmani sa podelili o ich stratégie
Pri príležitosti Dňa udržateľnej gastronómie (18. júna) sme sa rozprávali s tromi barmanmi z troch kontinentov, ktorí idú svojou cestou - pripravujú skvelé cocktaily s podporou udržateľných postupov.
Slovo udržateľný je trendové a tiež zneužívané, ale pravdivé. Trendové, pretože je cool byť udržateľný, zneužívané, keď sa používa ako marketingové heslo bez toho, aby sa za ním skrývali činy (greenwashing) a pravdivé, pretože musíme vytvoriť systémy, ktoré rešpektujú ľudí a životné prostredie, a to nielen v gastronómii.
Keďže 18. jún je Dňom udržateľnej gastronómie, v The Cocktail Balance sme sa rozprávali s tromi barmanmi, ktorí nielenže zavádzajú udržateľné postupy do svojich barov, ale tiež sa o ne delia s ostatnými. Hoci každý z nich pôsobí na inom kontinente - v Európe, Oceánii a Severnej Amerike - zásady a riešenia, ktoré zaviedli, sú použiteľné všade, bez ohľadu na to, kde na svete sa nachádzajú.
Máté Szabo je zakladateľom spoločnosti Elysian Budapest, v ktorej sa udržateľnosť riadi zdravým rozumom a je hodnotou, podľa ktorej sa riadi všetka ich práca.
Andrea Marseglia je zakladateľom Teresa Cocktail Bar a Novozélandského barmanského zjazdu. Andrea je zástancom slow drinks a v Terese používa nazbierané ingrediencie a úrodu z vlastnej farmy.
Lacey Roberts je hlavnou barmankou v michelinskej reštaurácii Published on Main v kanadskom Vancouveri (č. 9 v rebríčku 100 najlepších reštaurácií Kanady) a zakladateľkou spoločnosti BarSide Gatherings, ktorá sa venuje vytváraniu komunity a je postavená na štyroch pilieroch udržateľnosti. Je tiež najlepšou Kanaďankou súťaže Torres Brandy Zero Challenge '25, celosvetovej súťaže pre udržateľné projekty v pohostinstve.
Každá sranda niečo stojí
Aby bola udržateľnosť udržateľná, musí byť finančne uskutočniteľná, na čo poukázal Máté vo svojom seminári Rediscovery: Udržateľnosť alebo zdravý rozum?, ktorý prezentoval na tohtoročnom Mirror Hospitality Expo.
Tu upresňuje: "Dosiahnutie ziskovosti je prvoradým cieľom. Udržateľnosť sa nedá dosiahnuť výhradne taktikou vyvolávania strachu alebo alarmujúcimi obrazmi zdevastovanej pôdy a spálených lesov. Tento prístup sa podobá odvykaniu od fajčenia, keď jednotlivci neprestanú fajčiť z obáv o zdravie, ale skôr preto, že fajčenie je čoraz nepríjemnejšie, nákladnejšie a stráca pôvab. Musíme si vziať príklad z udržateľnosti a presadzovať myšlienku, že môže prinášať príjmy a prispievať k plneniu cieľov. Takýto prístup bude motivovať podniky aj jednotlivcov, aby udržateľnosť prijali."
Kroky šetrné k životnému prostrediu a k maržiam
Aký krok smerom k udržateľnosti mal pre bary najpozitívnejší finančný vplyv?
Za Elysiane hovorí Máté: "Náš cocktailový ekosystém, ktorý sme vytvorili v rámci celej prevádzky, je vzájomne prepojený. Nápoje, občerstvenie a konzervy sú prepojené ingredienciami, vedľajšími produktmi a spôsobmi konzervovania. V istom zmysle má každá zložka viacero významných momentov vo svojom životnom cykle!
Riadenie tohto zložitého systému je významnou výzvou, ktorá si vyžaduje flexibilitu a kreativitu. V konečnom dôsledku nám to však umožňuje udržiavať náklady na nápoje neuveriteľne nízke v porovnaní s priemerom v odvetví."
Pre Andrea sú to tiež ingrediencie, ktoré sú kľúčom k udržateľnému obchodnému významu. "Jedným z krokov, ktoré mali najväčší finančný dopad, bolo prehodnotenie nášho jedálneho lístka na základe sezónnych produktov a používania celých surovín. Navrhovaním nápojov, ktoré využívajú každú časť ingrediencie - od šupiek a kože, až po dužinu a kôru - sme nielen znížili množstvo odpadu, ale aj výrazne znížili naše náklady na tovar.
Namiesto toho, aby sme sa spoliehali na dovážané alebo odpadovo náročné ozdoby sme vybudovali kreatívnu kultúru, ktorá vnímala obmedzenia ako príležitosti. Tento prístup tiež skrátil náš dodávateľský reťazec, čo nám pomohlo podporiť miestnych výrobcov a zároveň zvýšiť marže."
Nejde však len o vytvorenie udržateľného menu lístka. Lacey zdôrazňuje potrebu vzdelávať hostí - aby si nápoje vôbec kupovali. "Vždy sme boli reštauráciou, ktorá bola hrdá na to, že získava miestne pestované a zbierané suroviny. Ale od barových programov po celom svete sa očakáva, že budú ponúkať širokú škálu klasických nápojov, ktoré si hostia môžu dať kdekoľvek a kedykoľvek.
V Kanade máme krátke vegetačné obdobie, ktoré nie je vždy dostatočne teplé na to, aby podporilo tropické alebo exotické ovocie, ktoré hostia očakávajú vo svojich nápojoch, čo môže byť ťažké preniesť na hosťa, ktorý si nesie očakávania, čo považuje za hodné alebo po čom túži. Tak ako naše jedlá rozprávajú príbeh biosféry, v ktorej žijeme, začali sme modelovať náš cocktailový program tak, aby robil to isté a sprevádzal hosťa našou ponukou a jedinečnou dostupnosťou nášho regiónu.
To viedlo k 80 % zníženiu spotreby citrusov za barom a k veľkým úsporám. Citrusy v našom regióne zvyčajne nerastú, a ak áno, sú neúnosne drahé. Preto venujeme čas vzdelávaniu našich hostí o alternatívach, ktoré sú dostupné na miestnej úrovni a na tento program sme dostali skvelú spätnú väzbu."
Hrdý na úspech
Aj keď kroky smerom k udržateľnosti môžu byť finančne výhodné, neznamená to, že je jednoduché zmeniť a zaviesť nové postupy. Na aký krok smerom k udržateľnosti je každý barman najviac hrdý?
Pre Andrea je to zmena myslenia jeho hostí. „Najviac sme hrdí na to, že sme zmenili zmýšľanie nášho tímu - a našich hostí - o tom, čo znamená “luxus" v pohostinstve. V spoločnosti Teresa nie je udržateľnosť len procesom v zákulisí, ale je zakotvená v našom rozprávaní príbehov. Od domácich fermentov a cordialov, až po opätovné použitie prvkov vo viacerých nápojoch sme z udržateľnosti urobili viditeľnú a vzrušujúcu súčasť zážitku. Sme hrdí na to, že hostia začali očakávať - a oslavovať -, že ich cocktail môže obsahovať ihličie z rastlín alebo sirup vyrobený z odrezkov citrusov."
Pre Lacey je to proces a tvorivý výsledok. "Určite som hrdá na zmenu programu pre citrusové plody a teším sa, že program, ktorý využíva čo najmenšie množstvo dovážaných výrobkov, bude mať vplyv na zníženie emisií z dopravy, spotrebu vody atď.
Ale spoločne pracujeme s neuveriteľne talentovanými šéfkuchármi, po boku ktorých máme možnosť pracovať na vytvorení uzavretých systémov týchto miestnych surovín. Získavaním, regeneráciou a znižovaním všetkých možných druhov týchto surovín viacerými a rôznymi spôsobmi, aby sme dosiahli ich maximálne využitie, či už ide o odrezky, obruby, vytváranie zásob, oleo, štiav, atď., znižujeme množstvo odpadu a s ním spojenú uhlíkovú stopu v budove.
Napríklad jahodová zmrzlina vo vašom dezerte je doplnená o jahodovú zeleň, ktorú ochutnáte vo vašom cocktaily. Vrcholky jahôd, ktoré sa odrežú pri príprave, sa použijú na vytvorenie fermentovaného čaju a posilnia sa ako vermut v nápoji. Tlačíme na to, aby sa naša ponuka jedál aj nápojov navzájom dopĺňala a aby bola v popredí udržateľnosť."
Na druhej strane má Máté pocit, že udržateľnosť nie je niečo, na čo by mal byť hrdý, hoci zmena odvetvia áno. "Je náročné určiť konkrétny dôvod, ale často mám pocit, že udržateľnosť nie je niečo, na čo by som mal byť hrdý. Je to jednoducho zdravý rozum. Nemali by sme byť hrdí, pretože neničíme svet a zároveň si vychutnávame lahodné cocktaily a skvele sa bavíme. Ak mám niečo povedať, tak je to pozitívny vplyv a inšpirácia, ktorú vytvárame na miestnej aj globálnej úrovni pre lepšie pohostinstvo."
Zabudnutý prvok
Udržateľnosť je široký pojem s mnohými rôznymi aspektmi. Keď sa hovorí o tejto téme, zvyčajne sa zdôrazňujú ingrediencie, voda a spotreba energie. Ktorým aspektom je pre barmanov, ktorí sa snažia byť udržateľní, potrebné venovať väčšiu pozornosť
Lacey aj Andrea sa zhodujú, že je potrebné zaoberať sa udržateľnosťou, pokiaľ ide o ľudí.
Lacey sa domnieva, že komunita môže podporiť jednotlivcov a pomôcť dosiahnuť zmenu. "Vo všeobecnosti som veľkou zástankyňou komunity. Zmysluplná zmena nevzniká izolovane, kolektívna zmena sa dá dosiahnuť práve prostredníctvom komunity. Som v tomto smere taká zanietená, že som vytvorila iniciatívu s názvom „BarSide Gatherings“ alebo skrátene „BSide“ (keďže stojíme vedľa seba za barom), ktorá je projektom udržateľných podujatí založených na komunite. Koná sa na ňom nespočetné množstvo vzdelávacích aktivít, využití a postupov v oblasti udržateľnosti a zároveň uľahčuje rozširovanie a podporu miestnych komunít.
Vyššie vzdelanie koreluje s väčšími iniciatívami v oblasti udržateľnosti v komunitách a sprístupnením a strávením informácií môžeme zvýšiť úroveň pre každého, aby sme všetci mohli dnes prispieť k lepšiemu zajtrajšku."
Andrea zdôrazňuje, že hoci udržateľné postupy v bare môžu byť chvályhodné, samotná činnosť musí byť udržateľná. "Práca a čas si vyžadujú pozornosť. Udržateľné postupy sa často zameriavajú na ingrediencie, ale málokedy sa hovorí o udržateľnosti ľudí, ktorí prácu vykonávajú. Fermentácia, batchovanie, zber - to všetko si vyžaduje čas, odbornú prípravu a starostlivosť. Sme presvedčení, že ďalšia kapitola udržateľnosti musí zohľadňovať ľudské náklady na prevádzku barov s „nulovým odpadom“ alebo s nízkym dopadom. Systémy, ktoré podporujú pohodu zamestnancov a spravodlivé odmeňovanie, sú rovnako dôležité ako znižovanie potravinového odpadu."
Ďalšie kroky
Keď sa bude písať ďalšia kapitola o udržateľnosti v barovom priemysle, jej obsah budú tvoriť barmani, ako sú títo, ktorí si nájdu čas a veľkoryso sa podelia o svoje vedomosti s ostatnými, aby sa barové odvetvie ako celok mohol zlepšovať, krok za krokom smerom k udržateľnosti. Od ingrediencií, podpory personálu a komunity, každý krok nás posúva bližšie k udržateľnej budúcnosti.
Pre pokračovanie v čítaní o tejto téme si pozrite náš rozhovor s bezodpadovým šéfkuchárom, učiteľom a propagátorom Vojtechom Véghom: Najväčšou prekážkou na ceste k nulovému odpadu je myslenie.
Pokiaľ ide o systémy podpory zamestnancov a prostredie, prečítajte si náš dvojdielny rozhovor s Jasonom-Candidom Knüselom z programu Healthy Hospo: duševné zdravie pre pracovníkov v pohostinstve a konkrétne ako vytvára bezpečné pracovné prostredie ako manažér v gastronómii: Rozhovory s mojimi zamestnancami sú prvoradé.
