Nový masterclass: orchestrácia chuti počas prípravy

The Cocktail Balance predstavuje nový masterclass, ktorý sa zaoberá základným, ale často prehliadaným aspektom barmanstva: orchestráciou chutí prostredníctvom prípravných prác.

Cesta k vašej príprave: Inšpirácia na zlepšenie vašich sirupov, cordialov a ingrediencií skúma, ako prevziať kontrolu nad chuťou pomocou kľúčových nástrojov a techník.

Seminár vedie Michal Dojčák, ktorý sa venuje témam ako pH a kyseliny, Brix a cukry a úloha enzýmov - vysvetľuje, ako každý z nich ovplyvňuje textúru a chuť a ako vytvoriť vyvážené zložky, ktoré spolu fungujú v harmónii.

Michal sa podelí o svoje znalosti na World Class Czechia 2025.

Sweet n' Sour

Aký je senzorický rozdiel medzi kyselinou jablčnou, vínnou a citrónovou? Prečo uprednostniť jednu pred druhou - alebo ich zmiešať? Michal sa venuje tomu, ako kyseliny prispievajú k celkovej chuti a ako ich presne vybrať a dávkovať.

Čo sa týka sladkosti, prečo sa barman môže pri príprave rozhodnúť pre dextrózu alebo izomalt? Čo sa stane s údajmi Brix, keď sa do zmesi pridá soľ? Dozviete sa, ako sa tieto premenné navzájom ovplyvňujú a ako cielene upravovať svoje ingrediencie.

Michal vám tiež ukáže, ako používať stupnicu pH na úpravu džúsov a tekutín na dokonalú úroveň kyslosti a odhalí tajomstvo prípravy dokonale vyvážených sirupov. Kľúčový poznatok? Pochopenie vzájomného pôsobenia cukru, kyselín a soli je základom maximalizácie chuti.

Čo vlastne je cordial? 

Cordialy sú skvelým príkladom toho, ako sa jazyk a zvyklosti vyvíjajú v čase a na rôznych miestach (tu si môžete prečítať náš podrobný prehľad cordialov v klasickej literatúre). V závislosti od toho, čo chcete, môže mať cordial vysoký obsah cukru aj kyseliny, v štýle 1:1 alebo dokonca možnosť s nízkym obsahom cukru, aby ste sa vyhli ťažkým textúram.

Tento seminár nanovo definuje cordial a poskytne vám súbor nástrojov na vytvorenie verzií, ktoré zodpovedajú vašim cieľom v oblasti nápojov, nie definícii niekoho iného.

Michal počas celého seminára používa marhuľu ako základnú ingredienciu na to, aby ukázal, ako môže opatrné pridávanie kyselín, cukrov a soli priniesť dramaticky odlišné výsledky.

Odhaľovanie nových textúr a chutí

V poslednej časti sa zameriame na enzýmy - čo sú, ako fungujú a ako ich efektívne používať. Každý enzým sa zameriava na špecifické zlúčeniny a vedieť, kedy a ako ich použiť, môže výrazne zmeniť vaše výsledky.

Jedna vzrušujúce využitie? Zníženie množstva odpadu. Enzýmy môžu uvoľniť chuť a štruktúru zo zvyškov, napríklad: chlebové kôrky premenené na sirup alebo ovocné šupky premenené na šťavu. Michal sa s vami podelí o niekoľko receptov pre začiatok, aby ste mohli vidieť silu enzýmov bez dohadov.

So správnymi nástrojmi a znalosťami sa vaša prípravná miestnosť môže stať priestorom neobmedzenej kreativity. Oslovte The Cocktail Balance a rezervujte si tento základný masterclass pre svoj barový tím, podnik alebo nadchádzajúce podujatie.

O expertovi

Michal Dojčák je už viac ako šesť rokov hlavným barmanom v Sky Bare. Špecializuje sa na experimentovanie s ingredienciami pri tvorbe jedinečných cocktailov a využívanie technológií ako homogenizátor, kryo, rotavap a destilácia. V súčasnosti Michal pracuje najmä s enzýmami. Je tiež umelcom a svoje umenie zapája do tvorby a prezentácie svojich nápojov.

Michal vyhral niekoľko súťaží, najmä národné finále súťaže World Class 2024. Ďalej reprezentoval Slovensko na celosvetovej súťaži v Šanghaji, kde skončil na 13. mieste.

V The Cocktail Balance je Michal naším expertom na Töufood, vyvíja nové recepty a vytvára možnosti použitia ich produktov špeciálne pre barový priemysel. Prečítajte si náš rozhovor s ním tu: Cesta do Šanghaja.