Sheepster Martini
Martini má jasnú štruktúru, no stále ponúka priestor na interpretáciu.
Sheepster Martini ju posúva do nečakaného smeru tým, že pracuje s ovčím syrom hneď dvoma rôznymi spôsobmi — cez lipázový destilát a cez fat wash s kyslou smotanou.
Výsledok nie je postavený na prvoplánovej syrovej chuti. Oveľa zaujímavejšie je sledovať, ako sa jedna surovina rozdelí na viac vrstiev a každá z nich sa do drinku dostane inou technikou.
Základ cocktailu tvorí G’Vine Floraison Gin, ktorý dopĺňa Lipase Sheep Cheese Distillate, Vodka Sour Cream Fatwash a Balance White. Samotná receptúra je pritom pomerne jednoduchá. Väčšina práce sa odohráva ešte predtým, než sa ingrediencie dostanú do pohára.
Hlavnú úlohu tu hrá lipáza.
Do 100 g ovčieho syra sa pridáva malé množstvo enzýmu, zmes sa dôkladne premieša, zavákuuje a necháva 6–8 hodín pri 40 °C. Následne sa rýchlo schladí, spojí s 500 ml ginu a presunie do odparovacej banky.
Lipáza tu vstupuje do procesu ešte pred samotnou destiláciou a umožňuje pracovať so syrom iným spôsobom než pri jeho priamom použití v cocktaile. Nasledujúca vákuová destilácia potom prenáša charakter pripravenej zmesi do samostatného komponentu, ktorý sa dá presne dávkovať vo finálnom drinku.
Tým však práca s ovčím syrom nekončí.
Druhým komponentom je Vodka Sheep-Cheese Sour-Cream Fat Wash. Vodka sa kombinuje s vysokotučnou kyslou smotanou, zmes sa dôkladne premieša, nechá hodinu odpočívať a následne sa na 24 hodín zmrazí. Po precedení cez plátno vzniká ďalšia vrstva, ktorá do drinku prináša mliečny charakter a textúru úplne iným spôsobom než samotný destilát.
Kombinácia týchto dvoch techník je dôvodom, prečo Sheepster Martini funguje ako viac než len experiment s netradičnou ingredienciou. Jedna surovina sa spracuje enzymaticky a destiluje, zatiaľ čo druhá časť receptúry využíva fat wash. Namiesto jednej dominantnej „syrovej“ vrstvy tak vzniká viacero prvkov, ktoré sa vo finálnom drinku skladajú do jedného celku.
Sheepster Martini
20 ml G’Vine Floraison Gin
20 ml Lipase Sheep Cheese Distillate
20 ml Vodka Sour Cream Fatwash
15 ml Balance White
Lipase Sheep Cheese Distillate
Rozdrob 100 g ovčieho syra, prípadne ho rozmixuj ponorným mixérom.
Pridaj 0,1–0,25 g lipázy a dôkladne premiešaj.
Zmes zavákuuj a nechaj sous-vide pri 40 °C počas 6–8 hodín.
Následne ju rýchlo schlaď v ľadovom kúpeli, pridaj 500 ml ginu a prelej do odparovacej banky.
Destilácia
Samotný destilačný proces začína pri atmosférickom tlaku, ktorý sa následne znižuje na 200 mbar. V tejto fáze je možné tlak znižovať rýchlejšie, následne sa tlak postupne znižuje na 100 a 80 mbar, pričom cieľom je predísť peneniu a viesť destiláciu kontrolovane. Heating bath je nastavený na 35 °C, chiller na –5 °C a po približne hodine sa tlak znižuje na 50 mbar. Proces pokračuje, kým sa nezíska približne 400 ml destilátu.
Destilát nechaj stabilizovať a pridaj 1 g glycerolu a 0,5 g saline solution.
Vodka Sheep-Cheese Sour-Cream Fat Wash
Do odparovacej banky pridaj 750 ml vodky a 250 ml vysokotučnej kyslej smotany.
Dôkladne premiešaj, prelej do sous-vide vrecka a uzavri.
Nechaj odpočívať 1 hodinu.
Následne vlož zmes na 24 hodín do mrazničky.
Po zmrazení ju preceď cez plátno.
Výsledkom je drink, ktorý pôsobí omnoho čistejšie, než by jeho ingrediencie mohli na prvý pohľad naznačovať. Ovčí syr, kyslá smotana, gin a vodka znejú skôr ako začiatok zvláštneho experimentu než recept na Martini, no technika umožňuje jednotlivým komponentom fungovať vo vlastných vrstvách.
Sheepster Martini je preto dobrým príkladom toho, kam sa dnes môže posunúť práca so známymi ingredienciami. Nejde o to dostať syr do pohára za každú cenu, ale nájsť spôsob, ako jeho charakter preniesť do podoby, ktorá v cocktaile dáva zmysel.
Do hry pritom vstupuje lipáza — enzým, ktorý v tomto recepte otvára priestor pre úplne inú prácu s mliečnymi a tukovými surovinami za barom. Ak chceš podobné postupy skúšať aj vo vlastnom prepe, lipázu nájdeš aj v našom e-shope.
Možno teda Sheepster Martini nie je drink, ktorý pripravíš za päť minút.
O to tu však ani nejde. Je to ukážka toho, že medzi kuchyňou a barom zostáva stále veľa priestoru na objavovanie.
