„Sud je ako chemický reaktor.“ Maestro Ronero značky Pampero o zrení, tradícii a charaktere venezuelského rumu

Partnerský obsah vznikol v spolupráci so spoločnosťou Italmarket Slovakia.

Venezuelský rum nie je definovaný iba cukrovou trstinou, destiláciou alebo časom stráveným v sude. Jeho charakter formuje tropické podnebie, vysoká vlhkosť, práca s rôznymi typmi destilátov a skúsenosti ľudí, ktorí sa učia čítať každý sud samostatne.

O výrobe rumov Pampero, úlohe Maestro Ronero, vysokej anjelskej dani aj o tom, prečo by mal barman najskôr spoznať rum čistý, sme sa rozprávali s Luisom Figueroom, Maestro Ronero značky Pampero.

Byť Maestro Ronero znamená niesť zodpovednosť za celé dedičstvo značky

Ako Maestro Ronero, čo pre vás osobne znamená zodpovednosť za zachovanie autentického charakteru Pampero Aniversario?

Je to veľká zodpovednosť. Nejde iba o receptúry a zabezpečenie kontinuity výrobného procesu. Nesiete so sebou dedičstvo, tradíciu a kvalitu celej spoločnosti.

Pampero patrí medzi najstaršie stále fungujúce priemyselné spoločnosti vo Venezuele a Pampero Aniversario je na trhu viac než šesťdesiat rokov. Mojou úlohou preto nie je len vytvárať produkt. Musím chrániť jeho odkaz, tradíciu a hodnoty nášho odvetvia.

Čím sa vo Venezuele líši Maestro Ronero od klasického master blendera?

Maestro Ronero nie je iba master blender. Samozrejme, blending je súčasťou našej práce, ale počas rokov musíme prejsť rôznymi úlohami a pochopiť celý výrobný proces.

V rumovom priemysle som začal pracovať v roku 1992. Som chemický inžinier a mám aj vzdelanie v oblasti administratívy. Svoju kariéru som začal vo finančnom sektore spoločnosti, neskôr som pracoval v administratíve, exporte, importe, bezpečnosti a až potom som prešiel do technickej časti výroby.

Maestro Ronero musí rozumieť všetkým procesom a vzťahom medzi nimi. Nestačí poznať iba jednu časť výroby. Musíte chápať, ako jednotlivé rozhodnutia ovplyvnia výsledný produkt.

Vo Venezuele je táto pozícia spojená aj s certifikáciou v rámci označenia pôvodu. Človek musí preukázať skúsenosti z rôznych oblastí výroby, nielen z miešania rumov.

Tropické podnebie ako ďalšia ingrediencia

Ako venezuelská klíma ovplyvňuje spôsob, akým rumy Pampero zrejú?

Podnebie je pre nás ďalšou ingredienciou receptúry.

Vysoká teplota a vlhkosť ovplyvňujú surovinu aj proces zrenia. V oblasti, kde rumy vyrábame a nechávame zrieť, môže vlhkosť dosahovať približne 90 percent.

Tieto podmienky ovplyvňujú cukrovú trstinu počas zberu, ale aj premenu rumu vo vnútri sudov. Oxidácia a ďalšie chemické reakcie prebiehajú rýchlejšie.

Pre mňa je sud ako chemický reaktor. Vo vnútri prebieha transformácia, pri ktorej teplota a vlhkosť prostredia pomáhajú vytvárať nové arómy, chute a komplexnosť.

Aká vysoká je v takýchto podmienkach anjelská daň?

V priemere môžeme stratiť približne desať percent objemu za rok.

Pri Pampero Aniversario pracujeme aj s rumami zrejúcimi niekoľko rokov. Ak na začiatku naplníte sud s objemom 200 litrov, po dlhom zrení z neho môže zostať iba 30, 35 alebo 40 litrov.

Hovoríme preto, že anjeli vypijú z nášho rumu viac než ktokoľvek iný na svete.

Tradícia, ktorá ovplyvnila venezuelský rum

Pampero je silno spojené s Venezuelou. Ktorú časť tohto dedičstva je podľa vás najdôležitejšie zachovať?

Vždy hovoríme o tradícii a kvalite.

Pampero patrilo medzi značky, ktoré vo Venezuele začali systematicky pracovať so zrením rumu. Zakladateľ značky zároveň pomáhal presadzovať pravidlá, podľa ktorých musí destilát predtým, než môže byť označený ako rum, zrieť minimálne dva roky.

Takéto rozhodnutie zmenilo spôsob fungovania celého venezuelského rumového priemyslu. Zvýšilo kvalitu a pomohlo vytvoriť charakter, ktorý ľudia začali rozpoznávať podľa arómy aj chuti.

Neskôr získal venezuelský rum označenie pôvodu. Je to potvrdenie tradície a kvality, ktorú naše odvetvie reprezentuje.

Llanero, tapara a venezuelský vidiek

Aký význam má jazdec na koni v logu Pampero?

Predstavuje llanera, človeka pracujúceho na venezuelských pláňach nazývaných Llanos.

Na týchto miestach sa pestuje cukrová trstina a káva, chová sa dobytok a odohráva sa veľká časť života venezuelského vidieka. Jazdec v logu je poctou ľuďom pracujúcim na tejto pôde.

Aj tvar fľaše Pampero Aniversario odkazuje na Venezuelu. Je inšpirovaný plodom nazývaným tapara. Po vysušení sa v minulosti používal ako nádoba na prenášanie tekutín.

Kožené vrecko okolo fľaše zase pripomína výbavu a odev llanera. Celý produkt je tak spojený s krajinou, vidiekom a víziou zakladateľa Alejandra Hernándeza.

A čo znamená samotný názov Pampero?

Alejandro Hernández bol llanero a mal silné spojenie s vidiekom.

Vo Venezuele máme Llanos a ľudí pracujúcich na týchto pláňach nazývame llaneros. V Argentíne sa podobné rozľahlé oblasti označujú ako pampy. Názov Pampero vznikol prepojením týchto predstáv.

Nešlo teda iba o slovo. Bol to spôsob, ako vyjadriť vzťah k pôde a ľuďom, ktorí na nej pracujú.

Ako Maestro Ronero hodnotí hotový rum

Čo sledujete pri hodnotení Pampero Aniversario?

Sledujeme tri základné oblasti: vzhľad, arómu a chuť.

Vizuálne musí mať rum intenzívnu mahagónovú farbu, no zároveň musí zostať žiarivý a číry. Ukazuje nám to, že zrenie aj filtrácia prebehli správne.

Potom hodnotíme arómu. Pri Pampero Aniversario pracujeme s rôznymi typmi sudov, ktoré do výsledného profilu prinášajú rozdielne charakteristiky.

Môžete nájsť drevo, vanilku, karamel, sušené ovocie, korenie, škoricu, klinčeky, kakao, kožu a ďalšie arómy.

Dôležitá je aj konzistentnosť. Keď sú požadované arómy a chute jasné v nose aj na podnebí a zároveň zostávajú rovnaké medzi jednotlivými výrobnými dávkami, vieme, že proces bol dokončený správne. 

Rum by mal s barmanom komunikovať

Čo by mal človek pri prvom ochutnaní pochopiť o remesle, ktoré sa ukrýva za každým dúškom?

Mal by vnímať históriu a tradíciu.

V rume môžete cítiť cukrovú trstinu, melasu alebo hnedý cukor, ale mali by ste zároveň chápať, že za tekutinou vo fľaši je veľký príbeh kvality a ľudí.

Pampero Blanco bolo vytvorené s ohľadom na mixológiu. Barman by mal rozumieť tomu, že rum dokáže veľmi dobre spolupracovať s ďalšími ingredienciami. Nemá ich prekryť, ale dopĺňať.

Produkt tak komunikuje dvomi spôsobmi. S barmanom hovorí prostredníctvom možností, ktoré mu ponúka pri tvorbe kokteilu. So spotrebiteľom komunikuje prostredníctvom pôžitku.

Najskôr čistý, potom kokteil

Aký je podľa vás najlepší spôsob, ako prvýkrát ochutnať Pampero Aniversario?

Odporúčam začať čistým rumom.

Nalejte ho do pohára a nechajte približne desať minút odpočívať. Pohár môžete na chvíľu prikryť, aby sa arómy udržali vo vnútri.

Môžete pridať aj malé množstvo vody. Tá pomôže zmeniť spôsob, akým sa arómy uvoľňujú, a jednotlivé vrstvy sa môžu ľahšie otvoriť.

Pampero Aniversario je komplexný a štruktúrovaný rum. Môžete v ňom objaviť vanilku, karamel, kakao, kožu, sušené a zrelé ovocie, škoricu, klinčeky alebo tóny pripomínajúce vianočný koláč.

Naše rumy sú úprimné. Komunikujú priamo so spotrebiteľom. Dokážete v nich identifikovať konkrétne arómy bez toho, aby ste museli hádať, čo vlastne cítite.

Keď rum dopijete, nechajte prázdny pohár chvíľu stáť a potom si k nemu opäť privoňajte. Arómy v ňom zostanú. Aj takto môžete pochopiť silu a komplexnosť produktu. 

Je v poriadku použiť Pampero Aniversario v kokteile?

Samozrejme. Nie je to urážka produktu.

Barman by však mal rum najskôr ochutnať čistý a pochopiť jeho štruktúru. Až potom sa môže rozhodnúť, ktoré ingrediencie jeho charakter podporia.

Môžete pracovať s vanilkovými, citrusovými, horkými alebo sladšími tónmi. Každý kokteil si vyžaduje iný prístup. Dobrý barman vie rum doplniť bez toho, aby jeho charakter zmizol.

Viac než tekutina vo fľaši

Čím sa Pampero Aniversario odlišuje od ostatných prémiových rumov?

Predovšetkým svojou arómou a chuťou.

Ak vedľa seba postavíte rumy z rôznych krajín, Pampero Aniversario dokážu ľudia rozlíšiť podľa jeho intenzity a čitateľnosti. Jeho arómy sú výrazné a ľahšie identifikovateľné.

Vždy však hovorím, že si nemáte vychutnávať iba tekutinu. Musíte si vychutnávať celý príbeh, ktorý za ňou stojí.

Dôvodom, prečo Pampero Aniversario zostáva na trhu viac než šesťdesiat rokov, je kvalita, tradícia a vášeň ľudí, ktorí ho vytvárajú. Nie je to iba nápoj. Je to všetko, čo bolo potrebné urobiť, aby mohol vzniknúť.

Čo by ste chceli, aby slovenskí barmani objavili na rumoch Pampero?

Chcel by som, aby objavili príbeh ukrytý za ich chuťami.

Slovenskí barmani majú veľmi vysokú profesionálnu úroveň. Počas môjho pobytu pripravili párovanie Pampero Aniversario s jedlom aj koktaily vytvorené z rozdielnych ingrediencií. Fungovalo to veľmi dobre.

Som presvedčený, že budú ďalej hľadať nové spôsoby, ako s rumami Pampero pracovať a ako ich predstavovať svojim hosťom.

Pampero je výsledkom venezuelského podnebia, rôznych štýlov destilácie, práce so sudmi a skúseností ľudí, ktorí sa jeho výrobe venujú celé desaťročia.

Pre barmana však príbeh nekončí vo výrobnom sklade. Pokračuje v momente, keď dokáže charakter rumu prečítať, rešpektovať a preniesť do servisu alebo kokteilu.

Rum Pampero prináša na slovenský trh spoločnosť Italmarket Slovakia.

Vychutnávajte zodpovedne.