Sweet Bread Cocktail
Sviatky sú za nami a spolu s nimi aj krátka pauza, ktorú sme si na The Cocktail Balance Journal dopriali.
Vianočná atmosféra pomaly vyprcháva, umývajú sa posledné hrnce od kapustnice a dojedajú zvyšky majonézového šalátu. Ďalšie Vianoce prídu – v čase písania tohto článku – o približne 355 dní.
Otázka však znie:
prečo by sme si mali dopriať vianočný pocit len raz do roka?
Nie každý sviatočný nápad musí byť extrém
Nie, toto nie je recept na Negroni s príchuťou vysmážaných rezňov ani Old Cuban s espumou zo zemiakového šalátu.
Existuje však iný symbol Vianoc, ktorý je omnoho civilnejší, tichší a možno práve preto silnejší. Symbol, ktorý si väčšina z nás spája s detstvom, ranným vstávaním do školy a pokojom, ktorý dnes zažívame len zriedka.
Horúce kakao v hrnčeku.
V televízii beží Oggy a šváby.
A v ruke držíš jemné maslové pečivo s džemom, posiate hrozienkami alebo mandľami.
Vianočku.
Vianočka ako chuťová spomienka
Vianočka má svoje korene v strednej Európe – najmä na území dnešného Slovenska, Česka, Rakúska a južného Nemecka.
Na Slovensku sa tradične piekla predovšetkým na Vianoce, no objavovala sa aj pri významných rodinných udalostiach.
Pôvodne nebola každodenným pečivom.
Práve naopak – bola symbolom hojnosti, prosperity a sviatočnosti. Obsahovala suroviny, ktoré neboli samozrejmosťou: maslo, vajcia, cukor, často aj mandle či hrozienka.
Dnes ju nájdeš v každom obchodnom reťazci počas celého roka.
No jej chuť zostala rovnaká – okamžite v tebe vyvolá spomienku. A presne preto funguje aj v koktaile.
Keď vianočka prejde enzýmovou premenou
Základom drinku Sweet Bread je enzýmový sirup z vianočky.
Nejde o rozmixované pečivo ani o sladký odvar. Ide o kontrolovaný proces, pri ktorom sa škrob obsiahnutý vo vianočke premieňa na jednoduché cukry.
Používajú sa dva enzýmy:
amyláza, ktorá rozkladá škrob na menšie cukry
glukoamyláza, ktorá tieto cukry premieňa na sladké, rozpustné molekuly
Výsledkom je číry sirup, ktorý chutí ako vianočka, no nemá jej textúru.
Žiadna múčnosť, žiadne zakalenie – len jemná, komfortná sladkosť s chlebovým charakterom.
Je to presne ten typ ingrediencie, ktorý hosť nedokáže hneď pomenovať, ale vie, že mu niečo pripomína.
Recept: Vianočkový enzýmový sirup
Ingrediencie:
500 g vianočky (nakrájanej na kúsky)
1000 g vody
2 g mletého kardamómu
2 g vanilkového cukru
1 g soli
10 g amylázy
10 g glukoamylázy
cukor (na dosladenie po precedení)
Postup:
Vianočku spolu s koreninami vlož do nádoby, pridaj enzýmy a zalej vodou.
Zmes dôkladne rozmixuj, aby sa enzýmy rovnomerne rozptýlili.
Prelož do sous-vide vrecka a nechaj pracovať pri 61 °C po dobu 3–5 hodín.
Po ukončení proces precedíš cez plátno. Získanú tekutinu preceď ešte raz, aby bola čo najčírejšia.
Podľa hmotnosti precedenej tekutiny pridaj cukor v pomere 1 : 1.
Vznikne stabilný, číry sirup s chuťou vianočky.
Rum ako most medzi tradíciou a technikou
Vianočkový sirup sme spojili s rumom Opthimus z Dominikánskej republiky.
Jeho prirodzene sladkastý profil, tóny karamelu, kakaa a jemného dreva z neho robia ideálneho partnera pre enzýmový sirup.
Opthimus v drinku nehrá hlavnú rolu – je oporou.
Spája sladkosť vianočky, ovocné tóny a horkosť do jedného uhladeného celku.
Recept: Sweet Bread Cocktail
Ingrediencie:
40 ml rum Opthimus
20 ml Amaro Poli
25 ml čerstvej zakalenej hruškovej šťavy
15 ml citrónovej šťavy
15 ml vianočkového enzýmového sirupu
0,75 g saline
Technika: Shake
Sklo: Collins
Garnish: Jablkový tatin
Drink je svieži, vyvážený a vrstvený. Sladkosť vianočky sa tu nestáva dominantnou, ale vytvára jemné pozadie, ktoré drží celý koktail pokope.
Sweet Bread nie je nostalgický trik ani sezónny výstrelok.
Je to ukážka toho, ako dokáže moderný bartending pracovať s emóciou, tradíciou a technikou zároveň.
A čo je najlepšie – na amylázu a glukoamylázu už nemusíš čakať niekoľko hodín ako kedysi pred Tuzexom na mandarínky.
Stačí si ich objednať na našom e-shope.
