Agave No Koji
Tequila patrí medzi destiláty, ktorých charakter je silno prepojený s miestom pôvodu. Región Jalisco v Mexiku je domovom modrej agávy a zároveň miestom, kde vznikajú niektoré z najčistejších agávových destilátov.
Jednou zo značiek, ktorá sa k tomuto dedičstvu hlási, je Cazcabel.
Značka je inšpirovaná legendou o miestnom šamanovi známom ako Don Cazcabel. Podľa miestnych príbehov bol strážcom agávového ducha a znalcom prírodných ingrediencií, ktoré používal pri liečení aj rituáloch. Táto legenda sa stala základom identity značky – spojenia tradície, prírody a agávy.
Cazcabel Blanco preto stavia na čistom profile modrej agávy bez výrazného zásahu dreva. Výsledkom je tequila s jasnou agávovou arómou, jemnou sladkosťou a sviežou štruktúrou, ktorá funguje nielen pri čistom servise, ale aj v koktailoch.
Práve tento charakter vytvára priestor pre ingrediencie, ktoré pracujú s podobnou čistotou a textúrou. Jednou z nich je enzýmový ryžový sirup.
Rice Syrup a enzymatická konverzia škrobu
Ryža je v gastronómii často vnímaná ako neutrálna surovina, no práve jej vysoký obsah škrobu z nej robí ideálny základ pre enzymatickú konverziu.
V tomto procese používame enzýmy Tou Food Amyläse (amyláza) a Tou Food Glucosidäse (glukoamylázu), ktoré rozkladajú škrob na jednoduché cukry. Výsledkom je číry sirup s prirodzenou sladkosťou a veľmi čistou chuťou.
Takýto sirup má oproti klasickému cukrovému sirupu jednu výhodu – jeho sladkosť je jemnejšia a menej agresívna. V koktailoch preto pôsobí prirodzenejšie a pomáha prepájať jednotlivé ingrediencie bez toho, aby dominoval.
V drinku Agave No Koji vytvára ryžový sirup most medzi tequilou, saké a kokosovou vodou.
Agave No Koji
Názov Agave No Koji odkazuje na japonský fermentačný princíp koji, ktorý – podobne ako enzýmy použité v tomto recepte – premieňa škrob na jednoduché cukry.
Drink je postavený na rovnováhe medzi agávou, ryžovou sladkosťou a jemnou citrusovou arómou.
Ingrediencie
Cazcabel Blanco – 40 ml
Sake – 20 ml
Coconut Water – 20 ml
Rice Syrup – 15 ml
Lime Bitters - 5 drops
Saline Solution - 5 drops
Technique: Stir
Glass: Coupe
Garnish: Rice Cracker
Cazcabel v drinku prináša charakter agáve, saké pridáva jemnú fermentačnú vrstvu a kokosová voda vytvára ľahkú, sviežu textúru. Rice syrup všetky tieto elementy prepája bez toho, aby dominoval.
Rice Syrup – Amyläse & Glucosidäse
Rice syrup je číry sirup pripravený pomocou enzýmov amyläse a glucosidäse, ktoré premieňajú škrob v ryži na cukry.
Najskôr pripravíme ryžu v rice cookeri. Namiesto vody použijeme kokosovú vodu a pridáme aj pražený kokos, aby sme vytvorili jemnú tropickú vrstvu chuti.
Ingrediencie
200 g ryže
1 aged banana (alebo zrelý banán)
500 g kokosová voda
10 g praženého kokosu
5 g soli
Banán môžeme pripraviť v zariadení Occo Pro pomocou programu Aging približne 10 hodín.
Ryžu uvaríme v kokosovej vode podobne ako pri klasickej príprave ryže. Po uvarení pridáme pražený kokos a soľ.
Enzymatická konverzia
Uvarenú ryžu vložíme do sous-vide vrecka a pridáme:
5 g amyläse
5 g glucosidäse
600 g vody
Zmes rozmixujeme na konzistenciu ryžovej kaše a vložíme do sous-vide kúpeľa.
Sous-vide: 5-6 hodín pri 60 °C.
Počas tohto procesu sa škroby postupne konvertujú na cukry a výsledná tekutina dosahuje približne 30° Brix.
Čírenie
Po sous-vide kúpaní zmes precedíme cez plátno. Tekutinu necháme niekoľko minút odtekať a následne zakalené časti ešte raz prefiltrujeme cez rovnaké plátno, aby bol výsledok čo najčírejší.
Finálne úpravy
Keď je ryžová voda číra, upravíme sladkosť.
Tekutinu odvážime, zmeriame hodnotu Brix a pridáme cukor tak, aby sme dosiahli približne 50° Brix.
Následne pridáme:
2.5 g soli
1 g orange flower water
Zmes krátko privedieme do varu, aby sa cukor rozpustil, potom necháme vychladnúť a sirup uskladníme.
Cazcabel je tequila postavená na čitateľnom agávovom profile. Agave No Koji ukazuje, ako možno takúto tequilu kombinovať s modernými technikami bez toho, aby sa stratila jej identita.
Enzymatický rice syrup je príkladom ingrediencie, ktorá do drinku nepridáva výraznú chuť, ale pomáha vytvoriť rovnováhu a textúru.
A práve takéto nástroje dnes umožňujú barom pracovať s chuťou presnejšie než kedykoľvek predtým.
*Tento článok vznikol v spolupráci s K O F T , s. r. o.
