Sweet Cream Cold Coffee
Predstavte si, že kráčate po ulici v centre mesta, takej s historickými budovami, malými obchodmi a pešou zónou. Prejdete okolo pekárne a vdýchnete sladkú vôňu pečiva a chleba. Kamkoľvek ste smerovali, môže to počkať. Odbočíte, objednáte si svoje obľúbené pečivo a cappuccino a posadíte sa k malému stolíku. Zrazu ste tu len vy, sladké pečivo, káva a tento okamih, ktorý si vychutnávate.
Vďaka pôsobeniu enzýmov je to všetko možné zachytiť v cocktaily Sweet Bread Cold Coffee. Glukozidáza a amyláza rozkladajú škroby v sladkom pečive, ako je napríklad brioška alebo challah, a tak je možné zachytiť esenciu karamelizovaných sacharidov v tekutej forme.
Amyláza začína proces rozkladu dlhých škrobových reťazcov glukózy na kratšie reťazce glukózy nazývané dextríny; glukozidáza ďalej rozkladá tieto krátke reťazce na jednotlivé zložky glukózy. Glukóza sa uvoľňuje v každom kroku, čím sa tekutina stáva sladšou bez pridania cukru. Amyláza aj glukozidáza sú k dispozícii v našom online obchode.
Viac informácií o enzýmoch nájdete v článku Enzýmy – tichý trend alebo sa môžete zúčastniť kurzu prípravy Way to Your Prep s našim expertom na enzýmy, kde sa naučíte viac.
Tento recept je z knihy The Cocktail Balance 2.0 od Stana Harciníka, ktorú nájdete v našom e-shope v krásnej pevnej väzbe s ďalšími 44 receptami na zložky a 29 receptami na cocktaily alebo vo formáte e-knihy, s bonusom v podobe všetkých receptov z prvej knihy The Cocktail Balance.
Sweet Bread Cream
150 g sladkého chleba
300 g smotany (36 %)
10 g Töufood Glukozidázy
10 g Töufood Amalýzy
Nalejte smotanu do misky, pridajte enzýmy a jemne premiešajte, aby sa enzýmy rozpustili. Sladký chlieb nakrájajte na malé kúsky a vmiešajte do smotany. Zmes vložte do vákuového vrecka a uzavrite. Vložte ho do predhriateho vodného kúpeľa a varte sous-vide 3 hodiny pri teplote 55 °C.
Vrecko vyberte, nechajte vychladnúť a nechajte 12 hodín odpočívať. Smotanu prefiltrujte cez sito a nalejte do stláčacej fľaše s drôtenou miešacou loptičkou vo vnútri. Uchovávajte v chladničke. Pred vytlačením do cocktailu fľašou zatraste, aby sa krém emulgoval.
Sweet Bread Cold Coffee
30 ml Jameson Black Barrel
10 ml Gloria Spirits
5 ml sirupu z trstinového cukru v pomere 1:1
70 ml kávy Cold Brew
Float: Sweet Bread Cream
POSTUP: Stir & Float
