Everlast

Niektoré drinky vzniknú z nápadu.
Iné z rešpektu k surovine.
Tie najzaujímavejšie väčšinou spájajú oboje.

Everlast stojí na modernej práci s citrusom, no jeho základ tvorí whiskey, ktorá má v barovom svete pevné miesto. Rittenhouse Rye nie je len ďalšia fľaša do receptúry. Je to značka, ktorej meno odkazuje na slávne Rittenhouse Square vo Philadelphii a ktorá nadväzuje na tradíciu klasických amerických rye whiskey. Dnes sa stále plní ako Bottled in Bond, teda podľa presne definovaných pravidiel pre americké destiláty. V praxi to znamená, že whiskey pochádza od jedného liehovaru, z jednej destilačnej sezóny, zrela minimálne štyri roky vo federálnych skladoch a do fľaše ide na 100 proof / 50 % ABV.

Srdcom drinku je však vlastnoručne pripravený BitterLess Pomelo Liqueur. Ten vzniká pomocou enzýmov pectinase a naringinase, ktoré pomáhajú upraviť pomelo do čistejšej, presnejšej a lepšie kontrolovanej formy. Výsledkom je modifier, ktorý si zachová charakter suroviny, no bez zbytočne agresívnej horkosti.

V tom je Everlast najzaujímavejší.
Nestojí len na dobre zvolenej whiskey, ale aj na rozhodnutí ísť hlbšie do práce so surovinou. Enzýmy tu nie sú efektný detail navyše. Sú to nástroje, ktoré menia spôsob, akým vieme premýšľať o chuti, textúre aj kontrole horkosti.

Ukazujú, že moderný bartending dnes nestojí len na fľašiach, ale aj na know-how a ingredienciách, ktoré dokážu posunúť výsledok v pohári o úroveň vyššie. A ak chceš podobné postupy skúšať aj vo vlastnej praxi, pectinase aj naringinasenájdeš aj v našom e-shope, takže si ich vieš rovno zaradiť do svojho vlastného prep arzenálu.

Everlast tak nie je len receptom na jeden drink.
Je ukážkou toho, ako môže správne použitá technika otvoriť nové možnosti aj pri surovinách, ktoré by inak ostali len pri svojom pôvodnom profile. A niekedy stačí práve jedna dvojica enzýmov, aby si z obyčajného citrusu vytvoril presnejší, čistejší a funkčnejší modifier pre moderný bar.

Everlast

45 ml Rittenhouse Rye
15 ml BitterLess Pomelo Liqueur
15 ml red wine
8 ml Lillet Rouge
5 drops saline solution

Method: Stir
Glass: Old Fashioned

Naringinase and Pectinase Bitterless – Pomelo Liqueur

Postup

Priprav si pektinázový kúpeľ rozpustením 4 g pektinázy v 1 L vody.
Jemne zahrej na 35–40 °C a túto teplotu udržuj počas celého procesu.

Do roztoku vlož ošúpané pomelo tak, aby bolo celé ponorené.
Z času na čas ho jemne premiešaj.

Nechaj pôsobiť 15–30 minút, pričom po 10–15 minútach priebežne kontroluj stav.
Proces ukonči vo chvíli, keď sa začne uvoľňovať biela horká vrstva.

Pomelo vyber a opláchni.

Do 400 g precedenej pomelovej šťavy pridaj 4 g pektinázy a 8 g naringinázy.
Dôkladne premiešaj, ideálne pomocou ponorného mixéra.

Šťavu prelej do uzatvárateľného vákuového vrecka a nechaj odstáť cez noc v chladničke,
prípadne približne 4 hodiny pri izbovej teplote.

Následne preceď cez gázu alebo kávový filter.

Odmeraj °Brix vyčírenej šťavy a pridaj cukor tak, aby si dosiahol hodnotu 50 Brix, čím vytvoríš pomelový simple syrup.

Nakoniec spoj s vodkou v pomere 1:1, premiešaj, nafľaškuj a označ.