Lipase Martini
K umeniu som mal vždy blízko a mnohé klasické koktaily vnímam ako nepomaľované plátno. Sú tak jednoduché, že s modernými technológiami dokážeš vytvoriť úplne novú chuť, no stále rešpektuješ odkaz umelca, ktorý ho vytvoril pred desiatkami či stovkami rokov.
V tomto článku som si vzal plátno koktailu Dry Martini, ktoré dostalo nový rozmer – jemný, krémový a moderný.
V drinku Lipase Martini sa vodka Tito’s stala mojím štetcom a technika fat-wash s lipázou mojimi farbami.
Čo je to fat-wash?
„Fat-wash“ je technika, pri ktorej sa destilát zmieša s tukom – napríklad maslom, olejom, škvarkovou masťou či v našom prípade rastlinným jogurtom. Alkohol z tuku vytiahne arómy a textúru, a po odstránení stuhnutého tuku zostane destilát čistý, nežný, no bohato ochutený.
Pôvod a vývoj
Technika sa dostala do barového sveta okolo roku 2007, keď Don Lee z newyorského baru Please Don’t Tell (PDT)vytvoril legendárny Benton’s Old Fashioned – bourbon premytý slaninovým tukom.
Tento moment sa považuje za začiatok profesionálneho používania fat-washingu v baroch.
Donova filozofia bola jednoduchá:
Ak tuk dokáže niesť vôňu v kuchyni, prečo by nemohol fungovať aj v pohári?
Zaujímavosťou je, že technika má korene v parfumérii – v procese enfleurage, pri ktorom sa aróma kvetov prenášala do tuku a následne extrahovala alkoholom. Barová verzia je teda v podstate tekutý parfém chuti.
Ako to funguje
alkohol rozpúšťa vodu aj tukové aromatické molekuly,
tuk odovzdá destilátu arómy a textúru,
po zmrazení stuhne a dá sa odstrániť,
výsledkom je číry, jemný, hutnejší destilát,
bez smotany či sladkých prísad dokážeš získať krémovosť, ktorú v bare bežne nemáš ako dosiahnuť.
Čo je to lipáza?
Lipáza je enzým, ktorý sme si krátko predstavili v článku “Enzýmy – tichý trend.”
Predstav si ju ako kľúč, ktorý otvára dovtedy uzamknuté chute.
Lipáza dokáže rozložiť tuky na menšie molekuly – voľné mastné kyseliny a glycerol – čím výrazne mení ich aromatický profil. Tuk, ktorý bol predtým len neutrálnym nosičom, sa mení na zdroj vôní pripomínajúcich zrejúce syry či smotanové tóny.
V kuchyni sa používa pri výrobe parmezánu, gorgonzoly či fermentovaných masiel.
Za barom prináša nové možnosti:
• mení tukový základ na aromatickú zložku koktailu,
• zlepšuje textúru bez použitia smotany alebo sirupov,
• v kombinácii s čistým destilátom ako Tito’s Vodka vytvára efekt „tekutého hodvábu“.
Je to biochemický nástroj, ktorý spája technológiu a kreativitu.
Nie je to experiment pre geekov – je to nový spôsob, ako premýšľať o chuti.
Receptúra na lipázový fat-wash
Zohrej 100 g rastlinného jogurtu (napr. sójového) na cca 35 °C.
Pridaj štipku lipázy (0,1–0,5 % z hmotnosti jogurtu).
Nechaj pôsobiť približne 2 hodiny v sous-vide pri teplote 35-45 °C , potom zmes ochlaď.
Zmiešaj so 500 ml vodky Tito’s a nechaj odstáť 4–6 hodín.
Nechaj celú zmes zmraziť v mraziaku na 24 hodín, kým tuk úplne nestuhne, a potom ju prefiltruj.
Výsledkom je číra, hodvábna vodka, ideálna pre Martini.
Recept: Lipase Martini
Ingrediencie
• 60 ml Yogurt Fat-Washed Tito’s Vodka
• 15 ml Dry Vermouth
• pár kvapiek Lemon Saline (80 g vody + 20 g citrónovej soli)
• nakladaná cherry paradajka (ozdoba)
Postup
Všetky ingrediencie (okrem ozdoby) premiešaj v miešacom pohári a sceď do coupe pohára.
Ako ozdobu som použil nakladanú paradajku – pridá slaný, umami kontrast, ktorý dokonale vyváži jemnú kyslosť jogurtu.
Prečo práve Tito’s?
Tito’s Handmade Vodka pochádza z Texasu, vyrába sa z kukurice v malých dávkach a destiluje sa až šesťkrát, aby bola dokonale čistá. Je prirodzene jemná, mierne sladká – ideálne prázdne plátno pre nové chute.
Keď sa spojí s tukom obohateným o lipázu, vznikne niečo, čo je zároveň čisté aj bohaté, klasické aj moderné.
Lipase Martini je nový obraz, ktorý ťa bude baviť pripravovať – a hostí bude baviť si ho vychutnávať.
Zároveň je to šablóna, ktorú môžeš použiť ako ďalšie nepomaľované plátno.
Potrebujete nové farby pre svoje drinky?
Lipázu a ďalšie enzýmy nájdete na tomto odkaze.
