New Dominican
Mixológia sa dnes posúva za hranice klasického barmanského remesla. Čoraz viac sa inšpiruje kuchyňou a vedou – od fermentácií až po molekulárne techniky. Jednou z najzaujímavejších ciest je práca s enzýmami, prírodnými proteínmi, ktoré dokážu meniť štruktúru, zvýrazniť chuť a otvoriť barmanom dvere k úplne novým kombináciám.
Na The Cocktail Balance sme si to ukázali na konkrétnom príklade: twist na klasický kokteil Old Cuban, kde sa stretáva tradícia s inováciou. Základom je rum PuntaCana Club Black Rum a ingrediencie pripravené pomocou enzýmov a techniky klarifikácie.
Enzýmy – malé nástroje s veľkou mocou
Každý enzým má svoj presný cieľ. Amyláza premieňa škroby na jednoduchšie cukry, glukozidáza dotiahne proces až k čírosti a sladkosti, pektináza čistí šťavy a lipáza dokáže zmeniť arómu tukov. V praxi to znamená, že vieme získať ingrediencie, ktoré sú čistejšie, chutnejšie a majú iný charakter než tie pripravené klasickými metódami.
V receptúrach nižšie nájdete inšpiráciu na koktail, ktorým vyrazíte dych každému hosťovi.
Koktail: New Dominican
Ingrediencie:
45 ml PuntaCana Club Black Rum
20 ml klarifikovaná limetová šťava (agar-agar)
15 ml klarifikovaný sirup z vlašských orechov (enzymatický)
10 ml šumivého vína
5 ml mätovej vody
2 dash orange bitters
Postup:
Všetky ingrediencie (okrem vína) vymiešame s ľadom.
Precedíme do old fashioned pohára na veľkú kocku ľadu.
Dolejeme šumivým vínom a ozdobíme mätou.
Receptúry ingrediencií
Klarifikovaný sirup z vlašských orechov (enzymatický)
Príklad práce s amylázou a glukozidázou
Ingrediencie:
500 g vlašských orechov
800 g vody
5 g zmesi 7 korení
5 g soli
4 rozdrvené zelené kardamónové struky
cukor (1:1 podľa hmotnosti získanej tekutiny)
2,5 g soli
2 g pomarančovej kvetovej vody (voliteľné)
40 ml vlašského eau-de-vie alebo brandy
Postup:
Orechy namočíme do vody na 24 hodín, potom ich scedíme (túto prvú vodu nepoužívame).
Orechy rozmixujeme s vodou, korením, kardamónom a enzýmami do jemného pyré.
Pyré uzavrieme do vreciek a pripravujeme v sous-vide kúpeli pri 61 °C po dobu 3 hodín.
Precedíme cez plátno – najprv získame zakalenú tekutinu, ktorú opakovane filtrujeme, až kým nie je číra.
Získanú tekutinu zvážime a pridáme rovnaké množstvo cukru (1:1). Dochutíme soľou a kvetovou vodou.
Privedieme do varu a pridáme eau-de-vie/brandy pre stabilitu.
Plníme do fliaš a označíme.
Výsledkom je jemne priehľadný, no chuťovo plný orechový sirup s dlhšou trvanlivosťou.
Klarifikovaná limetková šťava (agar-agar)
Príklad techniky čírenia ovocnej šťavy
Ingrediencie:
500 ml čerstvej limetkovej šťavy
1 g agar-agar
Postup:
Do hrnca dáme 100 ml limetkovej šťavy, pridáme agar-agar a privedieme k varu (cca 90 °C). Miešame 1–2 minúty.
Tento mix vlejeme späť k zvyšným 400 ml šťavy a dobre premiešame.
Odložíme do chladničky alebo ice-bathu na cca 3 hodiny, kým zmes nestuhne na formu medzi pyré a želé.
Precedíme cez gázu.
Hotový číry lime juice nafľaškujeme.
Prečo PuntaCana Club Black Rum?
Pri výbere základného destilátu sme siahli po PuntaCana Club Black rume. Dôvod je jednoduchý – tento rum prináša do pohára hĺbku, jemné tóny kakaa, vanilky a zrelého ovocia. Je robustný, ale pritom elegantný, a dokáže podržať drink aj pri použití techník, ktoré ingrediencie čistia a odľahčujú.
Enzýmy a klarifikácia spravili z limetky a orechov čisté, svieže a priezračné komponenty. PuntaCana im dodala oporu, štruktúru a charakter. Spolu vytvorili drink, ktorý stojí na pevnej tradícii koktailu Old Cuban, ale prináša moderný, experimentálny twist.
Enzýmy nám ukazujú, že mixológia je čoraz viac o poznaní surovín a schopnosti dostať z nich to najlepšie. Klarifikovaná limetková šťava, orechový sirup pripravený pomocou enzýmov a PuntaCana Club Black Rum sú príkladom, ako môže veda, príroda a barové umenie fungovať ruka v ruke.
Výsledkom je koktail, ktorý osloví hostí, barmanov aj fanúšikov kvalitných destilátov – a zároveň nastavuje latku pre budúcnosť barovej scény.
P.S.: Nie, enzýmy nie sú ťažko dostupné produkty, všetko potrebné totiž nájdeš tu.
