Rum Timōn Punch
Punch patrí medzi najstaršie miešané nápoje v histórii. Jeho korene siahajú do 17. storočia, keď britskí obchodníci a námorníci pôsobiaci v Indii začali kombinovať miestny alkohol, citrus, cukor, vodu a koreniny do jedného vyváženého nápoja. Samotné slovo „punch“ pravdepodobne pochádza z hindského „panch“, teda päť – podľa piatich základných ingrediencií, na ktorých tento koncept stojí. Popri známej teórii o hindskom panch existuje aj verzia, že názov môže pochádzať zo slova puncheon – veľkého dubového suda používaného na lodiach.
Skôr než existovali individuálne servírované koktaily, existoval punch ako spoločenský nápoj. Miešal sa vo veľkých misách, spoločne sa vychutnával a bol postavený na rovnováhe. Nie na dominancii jednej chute, ale na harmónii celku. Práve tento princíp sa dnes vracia do moderného bartendingu.
A presne o rovnováhe je aj Timōn Rum & Spice.
TIMŌN Rum& Spice je blend melasových rumov z Dominikánskej republiky, Nikaraguy a Venezuely. Dominantnú časť tvorí dominikánsky rum, ktorý vďaka miestnym podmienkam prináša sladko-ovocný charakter s tónmi banánu a karamelu. Nikaragua pridáva vanilku, lieskové orechy a čokoládové tóny, zatiaľ čo Venezuela do blendu vnáša jemne korenisté nuansy figy, kávy a muškátového orieška.
Výsledkom je hladký, príjemne sladkastý rum, ktorý reflektuje aktuálny trend jemnejších a prístupnejších chuťových profilov. Nie je agresívny ani sucho-dubový, ale zároveň si zachováva charakter. A práve preto funguje v punči – dokáže niesť citrus, čaj aj horkosť bez toho, aby ich prekrýval.
Rum Timōn Punch
Pri tvorbe nášho Rum Timōn Punch sme vychádzali z historickej logiky nápoja, no pracovali sme so súčasnými technikami a presnosťou.
Základ tvorí 40 ml Timōn Rum & Spice. Ten dopĺňa jazmínový zelený čaj macerovaný za studena počas ôsmich hodín, ktorý prináša jemnú florálnosť a ľahkosť. Tropickú vrstvu vytvára guava, no nie v klasickej hustej podobe. Používame čírený guavový sirup, ktorý si zachováva chuť, ale má čistú, elegantnú textúru. Citric blend zabezpečuje presne kontrolovanú kyslosť, malé množstvo crème de cacao pridáva hĺbku a zaoblenie a Campari vytvára potrebný horký kontrast. Niekoľko kvapiek saline potom zvýrazní jednotlivé chute a spojí ich do jedného celku.
Receptúra:
Rum Timōn Punch
Timōn Rum & Spice 40 ml
Cold Brew Jasmine Green Tea (8 hours maceration): 35 ml
Guava Syrup: 20 ml
Citric Blend: 7.5 ml
Crème de Cacao: 4 ml
Campari: 4.5 ml
Saline: 5 drops
Technika: Throwing
Sklo: Highball
Klarifikácia guavového sirupu (pektináza)
Na čírenie guavovej šťavy použijeme enzým pektinázu. Na 1 liter guavovej šťavy použijeme 5 g enzýmu.
Guavovú šťavu nalejeme do samostatnej nádoby, pridáme pektinázu a pomocou ponorného mixéra enzým dôkladne zapracujeme, aby sa rovnomerne rozptýlil v tekutine. Zmes následne necháme niekoľko hodín odpočívať, kým sa šťava nezačne prirodzene separovať.
Alternatívne môžeme použiť metódu sous-vide – 2 až 3 hodiny pri teplote 45 °C. Po ukončení procesu necháme tekutinu vychladnúť a následne ju pomaly precedíme cez gázu, podobne ako pri čírení Milk Punchu, až kým nezískame číru guavovú vodu.
Výsledkom je číra, jemne ružová tekutina so zachovanou arómou a chuťou guavy, no bez zákalu a vlákniny.
Následne zmeriame hodnotu Brix (obsah cukru) a podľa potreby pridáme cukor tak, aby sme dosiahli požadovanú sladkosť – podobne ako pri príprave jednoduchého sirupu. Táto tekutina bude slúžiť ako základ guavového sirupu.
Do základu následne pridáme 10 g jahodového bieleho čaju, 2,5 g kyseliny jablčnej a 2,5 g kyseliny citrónovej. Zmes uzavrieme a vložíme do sous-vide kúpeľa na 2 hodiny, aby sa chute prepojili a stabilizovali.
Punch bol vždy o rovnováhe a spájaní. Timōn Rum & Spice je o spájaní regiónov, chutí a štýlov. Obe tieto myšlienky sa stretávajú v drinku Rum Timōn Punch.
Zatiaľ čo kedysi bol punch symbolom spoločenského pitia na palube lodí, dnes môže byť symbolom modernej barovej kultúry – rešpektujúcej tradíciu, no pracujúcej s technológiou a presnosťou.
*Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou St. Nicolaus Group a.s.
