Corney
Hoci máme tendenciu považovať kukuricu za slanú potravinu, najmä sladká kukurica je, ako naznačuje jej názov, pomerne sladká.
Nahradenie vody vo whisky šťavou z čerstvej kukurice dodáva nápoju sladkú príchuť. Proces nahradenia vody v alkohole sa nazýva switching, ktorý sa dá vykonať buď zmrazením, alebo redestiláciou. Dokonca aj zvyšky kukuričných klasov sa využívajú na výrobu roztomilých želé medvedíkov ako ozdoby.
Tento recept je z knihy The Cocktail Balance 2.0 od Stana Harciníka, ktorú nájdete v našom e-shope v krásnej pevnej väzbe alebo vo formáte e-knihy, kde nájdete aj ďalšie informácie o klarifikácii a switching-u.
Clarified Corn Water
(Čírená kukuričná voda)
500 g kukuričných zŕn
500 g minerálnej vody
2 g agaru (0,2 % celkovej váhy)
Odrežte kukuričné zrná z klasu a odšťavte ich cez pomalý odšťavovač. Kukuričnú šťavu nalejte do hrnca s minerálnou vodou a priveďte ju k varu. Do hrnca pridajte agar a nestále miešajte aby sa dostatočne hydratoval a aktivoval. Varte na miernom ohni približne 5 minút, aby sa agar dostatočne hydratoval.
Po varení ho prelejte do džbánu a nechajte gél stuhnúť v chladničke. Tekutinou nehýbte. Keď má tekutina na povrchu jemnú gélovú konzistenciu, jemne rozbijete želatínu metličkou a prefiltrujte cez plátno. Na plátno netlačte ani ho silou nestláčajte.
Switching alebo redestilácia a redilutácia liehu
1000 g Jack Daniel’s Single Barrel
Čírená kukuričná voda
Varianta č.1: Switching metódou zmrazenia
Whisky nalejte do izolovaného chladiaceho boxu a vložte do mrazničky, pričom veko nechajte odklopené, aby ste ju mohli „smerovo zamraziť“. Nastavte teplotu mrazničky na veľmi nízku a nastavte na bod mrazu liehoviny, ideálne -30 °C pre 46 % ABV; skontrolujte bod mrazu konkrétneho liehu, ktorý používate. Nechajte whisky zmraziť na približne 30-35 hodín, po ktorých bude alkohol stále v tekutej forme, zatiaľ čo voda bude zamrznutá.
Keď voda zmrzne, preceďte liehovinu cez jemné sito, aby ste sa zbavili zmrznutých kryštálikov vody; počas cedenia nechajte tekutinu v mrazničke, aby sa voda neroztopila. Odmerajte obsah alkoholu v liehu zbavenom vody a zrieďte ho späť na 35 % pomocou vyčírenej kukuričnej vody. Pred použitím nechajte vymenený lieh harmonizovať 24 hodín.
Varianta č. 2: Redestilácia metódou zohrievania
Nastavte vodný kúpeľ na 45 °C a chladič na 5 °C. Whisky nalejte do odparovacej banky. Banku ponorte do horúceho kúpeľa. Destilačný proces začnite otáčaním banky, ktoré pomáha rovnomerne rozložiť kvapalinu a zväčšuje povrch na odparovanie. Pomaly spúšťajte vákuovú pumpu, aby ste znížili tlak na 70 milibarov, kým sa kvapalina takmer neodparí na chladiacich cievkach a nebude sa dať zachytiť do samostatnej banky.
Zmerajte obsah alkoholu v redestilovanom produkte a zrieďte ho späť na 35 % pomocou vyčírenej kukuričnej vody. Pred použitím nechajte znovu zriedený lieh harmonizovať 24 hodín. Zvyšky odstredenej whisky z banky, sa môžu naďalej používať.
Corn Cob Jelly Bears
(Kukuričné želé medvedíky)
500 g kukuričného klasu
Filtrovaná voda
Po odrezaní kukuričných zŕn z klasov na prípravu čírenej kukuričnej vody vložte klasy do hrnca, zalejte ich vodou a varte na miernom ohni 20 minút, aby sa z klasov uvoľnila chuť. Tekutinu preceďte a prefiltrujte cez plátno. Tekutinu odložte bokom, aby vychladla.
100 g kukuričného klasu
50 g kukuričného sirupu
0,5 kyseliny citrónovej
12 g želatíny
Do misky s vodou pridajte želatínu a nechajte ju 15 minút odstáť, aby sa hydratovala. Zmiešajte ostatné prísady v hrnci, priveďte ich na miernom ohni k varu a za stáleho miešania varte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Znížte teplotu a pridajte do zmesi hydratovanú želatínu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Mierne zahrievajte približne 2 minúty.
Želatínovú zmes postupne nalejte do silikónovej formy ľubovoľného tvaru - v tomto prípade do tvaru medvedíka. Formu môžete vopred potrieť rastlinným olejom, aby sa medvedíky ľahšie vyberali. Nechajte vychladnúť a vložte do chladničky na 10-12 hodín.
Keď sa želatína stabilizuje, opatrne zohrejte spodnú časť silikónovej formy v teplom vodnom kúpeli, aby želé samo vyšlo z formy. Uchovávajte v chladničke vo vzduchotesnej nádobe so silikagélovým vrecúškom.
Corney
50 ml Jack Daniel’s Single Barrel redilutovaného čírenou kukuričnou vodou
Postup: Nalejte ponad kockou ľadu
Ozdoba: Kukuričný želé medvedík
Pohár: Eva Polgary
